卤菜店的凉拌菜怎么做?卤菜店的凉拌菜商业配方工艺，

红油凉拌菜

一、凉菜红油炼制主料：辣椒面（粉）1kg 、菜籽油或色拉油 6kg 辅料：A．老姜70g、大葱50g、小葱20g、香菜50g、洋葱20g、大蒜35g、芹菜20g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）

B．紫草15g、冰糖 15g、盐 10g、白酒 10g、核桃 5个、白芝麻80g、（冰糖打成粉，核桃连带壳分成两半）青花椒5g、红花椒（汉源花椒）5g

C．香辛料：香叶2g、小茴香 2g、香果 2g、草果 4克、桂皮 2 克、山奈 2g、白扣 4g（注：草果和香果一定要拍破）

加工步骤：

1．准备辣椒面：选用优质的辣椒去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒春［chong］细待用。可以先春辣椒节，后春辣椒籽，不容易春细，要多春。

2．炼菜油：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度260-270℃，关火。

3．待油温冷却至220℃是，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；

4．待油温冷却至 180---190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入 B料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅匀后加入香辛料C。

5．油温冷却至160---170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 150℃时再把剩余的菜油加完。

6．视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用．

7．辣椒面一般由小米椒或者子弹椒（辣）、二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是 1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。

红油炼制的关键

1．红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁

2．红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳

3．炒制好的辣椒最好用对窝（又叫"擂钵"）来把辣椒春碎，不用粉碎机来粉碎。

4．辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。

5．操作的火候很关键，也就是温度。

6．辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒

1．蒜泥：（含有大量的大蒜素，有强烈的杀菌作用，增香）将大蒜打细即可。

2．大葱粒：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）大葱白洗净后切成1cm的段状即可。

3．葱花：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）小葱洗净后切成约0.3cm的粒状即可。

4．香菜节：（增香、增鲜或体现风味）

香菜洗净后切成3cm的段状即可。

5．芹菜节：（除异、增香或体现风味，质地细嫩，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成 2cm的段状即可。

6．辣椒渣：（辣香、辣味的体现）

红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油和香辛料后的部分（干的）。

二、辣椒油制作（按400克辣椒计算）

辣椒王粉打成粉末，用小不锈钢桶装好，比例根据当地吃辣的程度添加即可。然后放味精5克，精盐5克、十三香6克，把油烧制冒烟待冷却至80度左右倒在辣椒容器里搅拌均匀即可。

三、果子油制作：

2500克油，草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，将油烧到100度以上，然后勺入果子有盖的油桶内 盖盖放24小时后就可以使用了【球类一定要拍破才可以 以免炸伤到人】

四、凉拌调料（每斤产品的调料比例）

味达蕾901号3克、盐2克、鸡精1克、胡椒粉小许0.2、白糖1克、十三香 0.2、酱油 5 克、香葱精油 1-2 滴、麻椒油少许、姜米、蒜泥、葱花、香菜末（适量）、红油多一点。辣椒油和麻椒油根据当地市场的实际情况添加。（根据当地的实际情况添加）,其余的调料适量就可以了

操作：

可先将味达蕾901号、盐、鸡精、胡椒粉、十三香、白糖按相同比例称好的混在一起按一斤凉拌品放7.5克 这样就更方便

五：凉拌产品加工

1：青菜类

如青豆角、黄花、莲藕菜等。先将凉水烧开，再将青菜稍烫一下（又叫飞水），待凉后即可。放入以上的调味品，先加入蚝油适量，红油适量，鲜味王，十三香、精盐、芝麻油、鸡精、鲜味王、香葱精油 1-2滴，（根据菜量多少而定）充分搅拌均匀，品味，看色即可。也可按当地口味做一点调味。（青瓜清洗干净切块或拍松，蒜米加多点、)

2：腐竹豆制类

如豆腐皮、豆腐丝、腐竹等（干的，在当地市场有售）制作时提前2小时浸泡，直至泡软泡开后即可，捞起沥干水分，再飞水。待凉后加入调料。先加入红油、十三香、姜末、蒜米、芝麻油、花椒、精盐、鸡精各种调味品适量、（少许鲜味王、）品味，看色，红油增多或适量减少根据当地市场而定。

3：海鲜类

如海带、海蜇丝、海带折、海白菜、海带丝等（除海带和白色的海鲜产品外，其余的在浸泡时需加食用绿色色素使其颜色亮丽）清洗干净，飞水，加入蚝油、醋、酱油、花椒、芝麻油、精盐、白糖、十三香、红油、料酒、鸡精、姜末、蒜米适量多加、鲜味王各适量，搅拌均匀，品味，看色。也可加入小许白芝麻，红萝卜丝作配色。（白色产品不要加蚝油，如果加了颜色不好看）

4：竹笋类

浸泡洗干净，用开水飞水，做法一致。加入红油、酱油、白糖、醋、花椒、蚝油、芝麻油、十三香、姜末、蒜米、精盐、料酒、鲜味王、充分搅拌均匀品味、看色

5：菌类

一般都用淹制好专做凉拌的菌，浸泡后用开水飞水，这种菌一般都比较咸，不用放盐了，加入红油、酱油、花椒、鸡精、料酒、十三香、蚝油、芝麻油、少许白糖、姜末、蒜米、鲜味王、充分搅拌均匀，品味看色，不够红亮就多加红油，可表面放些红萝卜丝增加卖点

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