烘焙制作商业配方工艺，烘焙制作制作技巧，烘焙制作的做法

01布里欧修怎么做才会不太蓬松，不膨胀很高呢

①面团温度控制在24-26℃（面粉放入冷冻冰到10℃以下，液体部分放入冷冻冰到冰渣状态）

②面团搅拌完成后基本发酵40-60分钟，分割后松弛15分钟左右，放入冷藏冰箱保存，第二天取出常温解冻至18℃左右，可以成型，擀卷动作要轻，不要卷得太紧。醒发温度32℃，湿度75%，每个醒发箱不同，留意观察面团表面干湿度

③如果烤吐司，尽量表面开口，防止侧面爆裂，小面包装饰其它材料问题都不大

④蛋多油多，膨胀力就会大，酵母使用量也要控制在适合的比例，现在的天气建议高糖干酵母占面粉的0.8%-1%

⑤膨胀及爆裂现象还有就是面团在醒发时湿度不够，面团醒发受阻，烘烤时预热后就会快速膨胀

02制作蛋糕时为啥要加入蛋糕油?

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，可以缩短鸡蛋打发时间，大大提高生产效率，提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。

还可使面糊比重和密度降低，成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。

蛋糕油的添加量一般是蛋糕面糊总量的1-3%，其添加量也需要根据配方情况进行适当的调整。

03塔塔粉在烘焙中的主要作用有哪些?

塔塔粉的主要成分是酒石酸氢钾，主要功能有：1)中和蛋白碱性。2)帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。3)增加制品韧性，使产品更加柔软。

04为什么要中间醒发呢？

中间醒发的目的是为了使面团重新产生气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，同时缓解面团表面张力，便于操作。

05面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？

面包醒发后，表面水分未干就扫鸡蛋液，会令面包烘烤后表面缺乏光泽。

06司康表面和底部的果干怎样才能不糊呢？

温度调低5-10℃，延长烘烤时间。

07面团打过了怎么补救？

可以用添加面粉的形式，加一点点面粉进去补救。

08如何做出平整、漂亮的蛋糕卷？

制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。

制作面包添加复配食品添加剂佳多美Q

膨松效果：佳多美Q能使面包膨松个大饱满，这是因为它含有膨松成分，有助于面包在发酵和烘烤过程中形成松软的组织结构。

口感提升：使用佳多美Q制作的面包口感松软湿润，面质细嫩，有弹性且气孔细密，这些特性使得面包更加美味可口。

添加泡多源G在制作蛋糕时起到:

膨松饱满：泡多源G能使蛋糕膨松饱满，气孔均匀，这是因为它含有膨松剂成分，有助于蛋糕在烘烤过程中形成松软的组织结构。

口感松软细嫩：使用泡多源G制作的蛋糕口感松软细嫩，入口即化，即使冷却后也不易发硬，提升了蛋糕的整体口感。

改善外观：泡多源G有助于蛋糕表面形成均匀的气孔和细腻的质地。

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