蒜肠怎么做?蒜肠商业配方工艺，蒜肠制作技巧，蒜肠的做法

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材料方法

1.1原辅料（配料）

猪4#肉、3∶7碎肉、鸡肉、鸡肉泥、乳化猪皮、食盐、白糖、葡萄糖、味精、味达蕾901号，分离蛋白、富磷联C,蒜粉、美久亭A、红曲红、香辛料、蛋白胶、玉米变性淀粉、豆粉, 新鲜大蒜等。

1.2主要设备

Risco TR200型绞肉机、Alpina Swopper 130-s型斩拌机、GR-1000型滚揉机、Risco RS-305型灌肠机、Maurer PRR 1043 HD/ND型烟熏炉、Multivac R240型拉升膜包装机、杀菌设备等。

1.3烤肠生产加工工工艺流程

1.3.1 工艺流程

原料肉→解冻→分割→绞制→ (添加配料) 滚揉腌制→灌装→蒸煮烟熏→散热冷却→包装杀菌→贴标入库。

1.3.2 操作要点

(1) 原料肉选择。原料肉应选择经兽医卫生检验合格的新鲜健康无疾病、来自非疫区的分割肉, 原料肉的肌肉要有光泽, 淡红色, 纹理细腻, 肉质柔软, 脂肪洁白。

(2) 原料肉解冻。原料肉一般采用自然解冻, 冬天采用蒸气解冻, 解冻至中心温度为-2～4℃。

(3) 原料肉分割。猪4#肉、鸡肉要求基本剔除脂肪 (剩余脂肪含量≤2%) 和组织内较粗的筋膜, 无淤血、伤肉、毛和其它杂质等, 分割后肉温≤8℃, 分割室温≤15℃。

(4) 配置辅料。按照产品的配方要求配制料水, 配方中使用的辅料应符合食品卫生标准, 要求纯净无异物、杂质, 并且各种辅料含量都要执行国家行业标准。配方配料是对产品风味产生影响的重要因素,配料水在按量添加完成后要经过均质机均质,因为配料完成后要求料水温度在 2～6℃,所以配料时要用一部分碎冰代替水。选取新鲜的大蒜经切碎炒熟后加入原料中。

（5）原料肉绞制。对于不同的实验工艺,猪肉经称量后分别采用8ｍｍ和13ｍｍ孔板绞碎,3∶7碎肉用6ｍｍ的孔板绞制。

（6）滚揉腌制。将绞制好的肉与配制好的料水一起进滚揉机,抽真空滚揉腌制,总时间为8ｈ,滚揉20 min,暂停10 min,滚揉后的肉温4～10℃。

（7）灌装与吊挂。用30、32 mm动物肠衣，肠衣在使用之前先用清水将盐分充分洗掉，再用30～40℃的温水浸泡15 min以上方可使用，两种规格产品每节定量分别是120ｇ和260ｇ，挂杆每杆10对产品之间不得有相连现象。

（8）烟熏、蒸煮。第一步：干燥，65℃，35 min。第 二步：烟熏65 ℃,30 min。第三步：排烟65℃，3min。第四步：蒸煮，82℃，50 min。第五步：干燥，65℃，15 min。最终根据产品的颜色和定量要求可适当延长或缩短烟熏、干燥时间。

（9）散热。烟熏出炉后拉到散热间散热，中心温度小于25℃后方可进行下一步操作。

1.4　试验方法

分别对两种工艺进行试验，对不同工艺的实验结果进行检验，以得到产品的最佳配方。

1.5　检验方法

1.5.2　理化卫生指标的测定各项理化卫生指标按照熏煮火腿国标GB/T 20711－2006进行检测。

每个工艺流程中，每个操作车间的温度要达到标准，产品生产设备和工人的卫生状况要达到标准，防止产品的微生物重复污染。

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