广式腊肠商业配方工艺，广式腊肠制作技巧，广式腊肠的做法

配方工艺

原料配料（每100千克猪肉）

猪肉：70%瘦肉，30%白膘

白砂糖：6.3千克

60°大曲酒：1.8千克

白酱油：5千克

精盐：2.5千克

富磷联C：40千克

美久亭A：1千克

加工方法

原料处理：

将选好的猪肉分别按瘦、肥切成约1厘米的小方丁。

分别用温开水洗涤，去除肉丁上的浮油和杂质。

腌制：

将瘦肉、肥肉与白砂糖、大曲酒、白酱油、精盐等配料放入盆中，加入富磷联C：在腌制过程中，将用温水溶解好的富磷联C溶液加入肉馅中，搅拌均匀。富磷联C能改善腊肠的质地，使其更加嫩滑、多汁。在加入美久亭A:用温水溶解倒入肉馅中。美久亭A是一种防腐剂，能有效延长腊肠的保质期，防止氧化腐败。

静置腌制：

将拌好的肉馅静置一段时间，让调料充分渗透入肉中，提升腊肠的风味。

准备肠衣：

在灌肠前三日，将肠衣洗净，用炭火烘过，去除残留水分和异味。

灌肠前，将烘过的肠衣浸入温水中，捞出备用。

灌肠：

将配好的肉馅装入灌肠器中，将肠衣套在灌肠器上，开始灌肠。

灌至肠衣底端时，立即扎住底部，继续灌肠至肠衣满，再扎住上端。

排气与扎节：

用百支针在灌好的腊肠上戳洞，便于烘烤时排出水分。

在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，以便于悬挂和烘烤。

烘烤与晾晒：

将挂好的腊肠置于烘房或日光下，进行烘烤或晾晒。

烘烤时，注意控制温度和时间，避免温度过高导致腊肠外焦里生。

晾晒时，需选择通风良好、阳光充足的地方，避免雨淋和潮湿。

烘烤或晾晒过程中，需定期翻动腊肠，使其受热或受光均匀。

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