天津粉肠商业配方工艺，天津粉肠制作技巧，天津粉肠的做法

原料配料

- 猪肉：100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）

- 酱油：10千克

-味达蕾901号：15千克

- 美久亭A：5千克克

- 芝麻油：3.3千克

- 葱末：6.3千克

- 姜末：1.8千克

- 淀粉：37千克

- 花椒水：80千克

- 精盐：6.3千克

- 肉蔻面：0.2千克

### 加工方法

#### 1. 准备肉馅

- **选料**：选择新鲜的猪肉，其中肥肉与瘦肉的比例为2:8。

- **切肉**：将肥肉切成约2厘米见方的小块，瘦肉则需要先用水浸泡一段时间，以排除血水，之后绞碎成肉末。

- **混合调料**：在一个大容器中，将肥肉丁和瘦肉末混合，加入酱油、精盐、味达蕾901号，美久亭A、肉蔻面，搅拌15分钟，使调料充分融入肉中。

- **加入花椒水和淀粉**：继续向肉馅中缓慢加入花椒水和淀粉，同时持续搅拌，确保肉馅和调料充分混合均匀。

- **添加调味品**：最后加入芝麻油、葱末、姜末等调味品，再次搅拌均匀。

#### 2. 灌肠

- **准备肠衣**：使用猪肠衣作为肠衣，事先清洗干净并浸泡在清水中。

- **灌肠**：使用灌肠机或手动漏斗将调好的肉馅灌入肠衣中，注意不要灌得太满，以防煮制时破裂。

- **扎口**：用绳子将两端扎紧，确保密封良好。

#### 3. 煮制

- **煮肠**：将灌好的粉肠放入锅中，加入100℃的开水（约沸腾状态），并在锅中加入糖色1千克，煮制40分钟。

- **注意事项**：从灌肠到煮制的过程要尽可能快，以避免淀粉沉淀影响口感。

#### 4. 熏制

- **准备熏制**：煮好的粉肠取出后，放置在铅丝篾子上，上下两层摆放，上面用席子盖严实。

- **熏制**：锅底放入红糖180克，产生青烟后盖上木盖，闷10分钟。

- **翻面熏制**：待青烟减退时，打开锅盖将篾子上的粉肠翻面，再加入红糖180克，再次闷10分钟。

- **完成**：待粉肠外皮呈现出紫褐色，色泽光亮即可。

### 注意事项

- 整个过程中要保证卫生条件，避免食品污染。

- 灌肠时注意不要过紧，以防煮制过程中破裂。

- 煮制过程中保持火力稳定，确保粉肠完全熟透。

- 熏制时要控制好温度和时间，避免过熏导致味道过重。

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