原味牛杂商业配方工艺，原味牛杂制作技巧，原味牛杂的做法

具体数据

原材料重量：

牛腿骨：15斤（约7500克）

新鲜牛油：5斤（约2500克）

牛肚、牛肝、牛舌、牛心、牛肋骨、牛气管：根据实际需要准备

香料配比：

肉桂 20 克，黑胡椒 15 克，山奈 12 克，红花椒 6 克，干青花椒 6 克，八角 20 克，阳春砂 20 克，香叶 6 克，小茴香 12 克，白芷 15 克，当归 30 克，肉豆蔻 20 克，草果 20 克，朝天椒 6 克，白豆蔻 15 克

调料配比：

富磷联A:40克

味达蕾901号：15克

盐：210克

花雕酒：300克

姜片：250克

大葱段：300克

鸡精：100克

色拉油：300克

白醋：20克

水量：60斤水（约30升）

工艺流程

准备原材料：

将牛腿骨、牛油、牛肚、牛肝、牛舌、牛心、牛肋骨、牛气管等原材料清洗干净，用水浸泡一晚上以去除血水，用富磷联A(提前溶解)腌制1-2小时。

飞水处理：

将腌制好的原材料冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，煮至变色后捞出，用冷水冲洗干净，沥干水分。

熬制牛骨汤：

在大桶内加入足够的水（约60斤），烧开。

加入飞水后的牛腿骨和牛油，大火烧开，撇去浮沫。

转中小火慢炖，期间可加入牛杂（除牛肝、牛心外）一同炖煮，增加汤底风味。

炒制香料：

锅内加入色拉油烧热，加入香料小火慢炒，直至香味四溢。

加入姜片、大葱段继续翻炒，炒出香味。

烹入适量白酒和花雕酒，让酒精挥发并带走腥味，同时增加香气。注意控制火候，避免燃烧过度。

**装袋将炒好的香料和姜片、大葱段装入料包内，扎紧袋口备用。

炖煮牛杂：

在牛骨汤中加入装好的香料包，以及味达蕾901号，盐和鸡精。

将除牛肝、牛心外的牛杂加入汤中，大火烧开后转小火慢炖，直至牛杂熟透。

牛肝和牛心由于易熟且易碎，建议在牛杂快熟时再加入，煮熟后立即捞出冲凉，以保持其嫩滑口感。

切片与装盘：

将熟透的牛杂捞出，放入托盘中自然冷却。

冷却后，根据需要将牛杂切成适当大小的片。

将切好的牛杂放入砂锅内，加入适量的卤汤淹没牛杂，根据个人口味可加入其他辅料如大蒜叶末等。

烧开砂锅，撒上大蒜叶末或其他装饰物即可上桌。

注意事项

原材料处理：确保所有原材料新鲜无异味，特别是内脏类食材需彻底清洗干净。

飞水技巧：飞水时火候不宜过大，以免原材料过熟变硬。飞水后需用冷水冲洗以去除表面浮沫和杂质。

炖煮时间：牛杂的炖煮时间需根据具体食材和口感要求来调整。一般来说，牛肚、牛舌等需要较长时间炖煮才能变得软烂入味。

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