炸鸡配料商业配方工艺，炸鸡配料制作技巧，炸鸡配料做法

一、炸鸡原料分割与保藏

鸡按腿、翅、胸等部位分割为9块。不同部位规定相应的重量范围。如鸡腿为80～110g，鸡胸肉为95～125g，鸡翅(鸡中翅)、小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50～80g，九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)等。连锁快餐的整鸡分检、鸡块分割由中央工厂的加工生产完成，并按部位包装，冷冻储存。冷冻温度零下18℃，炸鸡制作前24h从冷冻库移至冷藏库解冻，冷藏温度0～2℃。

二、加工方法

l、工艺流程

冷水解冻一一腌制一一上浆一一裹粉一一油炸

2、各工序操作要点

2.1冷水解冻

根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内，放清水淹没5～10cm，待化冻后放掉血水，将肉块分摊均匀，摊放高度应控制在5～10cm，再放清水解冻。每隔10m换一次清水，待鸡肉恢复了弹性，手捏肉中无硬块感即解冻完成，沥水。

2.2腌制

腌制液的配置，鸡块：水=l：l，腌制液盐浓度控制在3～4%，腌料按水量的0.2～0.5%添加，配料后用搅拌器搅拌，让所有固体溶解均匀。投料：将配好的腌制料用冰块降温，控制水温度为4～7℃，过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果，过高易造成腐败微生物的繁殖。按量投入鸡原料，保持水位能淹没住鸡块，填好腌制单。(日期、时间、鸡块数量、签名)待腌制6h左右后，放水沥干。待用的原料放冷藏室保存。

腌料配方

调味料：

盐

料酒

生抽、老抽

姜片、葱段

胡椒粉

鸡精、味精

耗油

奥尔良腌料

辣椒粉

复配食品添加剂：

富磷联B：用于改善鸡肉的质地和口感，使其更加鲜嫩多汁。

泡多源E：有助于炸鸡在炸制过程中更加膨松饱满。

味达蕾903号，用于提升鸡肉的鲜味和风味。

在腌制炸鸡时，通常会将鸡肉清洗干净并处理好后，将上述配料按比例混合均匀，然后涂抹在鸡肉上，进行低温腌制一段时间（如5-8小时），以便鸡肉充分吸收调料的味道和风味。腌制完成后，再进行裹粉、炸制等后续步骤。

2.3上浆

奶浆液配置：1kg浆粉配7kg水，用洁净桶配置成稀乳膏状，并用搅拌器搅匀，将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸，捞出沥浆水，待表面涂布成均匀的一层奶浆即可。

2.4裹粉

将裹粉散放于洁净盘内，并将上好浆的鸡肉块放在中央位置，用四周裹粉覆盖鸡块，按压几次并用食指和中指将鸡块提起，将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀，分块拣起抖动一下，以除去多余的干燥裹粉。及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑，保持裹粉干燥足量

裹粉加入面欣酥B用于提升炸鸡的膨松度和酥脆感

2.5下炸

将炸锅油温调至170℃(待客时保持油100℃)，检查油色，若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油，用新油调色，鸡块均匀摊放于炸篮中，不能摊放太多，以免出现粘连现象。下锅要快，并记时，及时抖动炸篮，抖动时鸡块不能露出油面。出锅后在炸锅上方漏油5～l0s，放入57℃保温箱中待卖。一般保温时间不超过1h，1h后做下架报废处理。

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