调理肉制品配方工艺，调理肉制品制作技巧，调理肉制品做法

01

预调理肉制品加工腌制技术

   腌制是大多预调理肉制品必需工艺。通过腌制，产品的色泽、嫩度、保水性和风味得到改善，还可在一定程度上延长产品保存期。对该工艺的研究主要是盐水注射与滚揉、真空或高压技术的应用等。其中，盐水注射腌制已经被广泛应用于生产实践中，且多由盐水注射机来完成，故对此的研究多与注射机相结合。而滚揉腌制则是通过物理撞击的原理，致使肉中的肌原纤维蛋白等蛋白溶解，与盐水混合产生胶体物质，从而使肉质保持了鲜美嫩滑的特性。对其的研究主要集中在滚揉时间、真空度等工艺参数上，其中载荷量、滚揉时间、滚揉转速是滚揉当中3个最基本的。过高的载荷量会造成滚揉空间不足、效果不佳，滚揉时间转速过高，会导致肉块撕裂发软蛋白质变性等。有研究学者以出品率、剪切力为指标，对调理猪排滚揉腌制工艺进行优化，筛选出了最佳的滚揉时间、滚揉机转速和腌制液添加量。同时在蜜汁鸡翅调理产品加工中，也对最佳腌制料配方和滚揉工艺及技术参数进行了研究，探究了真空度、倾斜度、滚揉温度与滚揉液对鸡翅品质的影响。

   由于常规的腌制速率过慢，而滚揉腌制不利于腌制产品形态的保持，因此高压、低压或静态等变压腌制逐渐被应用于生产实践中。高压腌制主要利用高压环境促使盐水更快渗入产品内部，从而达到腌制的效果。有研究学者针对羊腿肉探究了超高压腌制对其食用品质的影响，并深入论述了其中的传质动力学原理。真空腌制则是利用低压环境下，产品细胞内液体更易蒸发流出，同时发生膨胀，细胞间隙增大，导致腌制液更易渗入，针对不同真空度对调理猪肉腌制品质的影响进行了研究，以探究腌制中食盐渗透的规律。而静态变压则是通过高压、常压、低压三者的交替作用，使肉制品在腌制过程中充分舒展运动，而达到良好腌制的效果。

02

预调理肉制品热加工、熏烤及油炸技术

2.1微波加热技术

   微波加热通过电场和磁场的作用，加速了分子的运动，加大了分子间的摩擦和氢键的断裂，从而产生热量，使食品被快速加热。其具有加热快、时间短、受热均匀、产品品质高的特点。青椒回锅肉的速冻调理食品中，巧妙地采用肉料先行调制和青椒直接速冻，食用时将其混合微波加热即食用的方法，延长了产品货架期，提升了口味。同时微波技术也被利用于产品的脆化工艺当中。

   此外，微波加热与油炸相结合的方式，因其能快速脱水，并极好地保持肉制品的食用品质，而广受研究并被逐渐推广。通过油炸和微波复热相结合，解决了生鸡肉串直接微波色泽差的问题，减少了微波失水率，提高了产品品质与嫩度。比较调理肉串不同工艺，研制出显著降低微波失水率、提升微波加热后新鲜保持的预调理肉串微波产品。可以看出二者相结合的方法是未来研究和工业生产的一个趋势，但现在对于二者相结合的具体机理和其中发生的物化变化的研究尚少，且并不深入，有着巨大的研究空间。

2.2熏烤技术

   熏与烤是2种不同的加工方法，其加工的产品也可以因此分为熏制品和烧烤制品。熏制最初是利用木材中未充分燃烧的烟雾气通过附着在肉制品上，与肉制品产生特殊的熏香并改变色泽，提升品质的一种方式。随着现代材料学技术的进步，人们渐渐开始使用烟熏液来替代最初的木材，以减少在烟熏过程中苯并芘等有害物质的产生。以烟熏液替代了传统的木材，以斑点叉尾鲴鱼为原料，将调理后原料添加熏液，低温腌制后烧烤或烘烤，从而加工出具有烟熏风味的即食产品。然而，现代烟熏液工艺与传统烟熏法在增香呈色效果尚有差距，比较了工厂快速烘烤烟熏与传统农家风干烟熏对腌腊肉挥发性成分的影响，对各自优势进行了评估。因此，目前对于熏制品的研究也就主要集中在烟熏材料的替代与烟熏中特色风味物质的成分及变化规律等方面。

  烤制是利用胶原蛋白在高温下变为明胶，凝结在肉制品表面产生焦香。与肌肉中肌肉蛋白质在高温受热变性渗出的结合水，以及脂肪受热析出的部分油脂三者结合，产生烤制的特殊气味。但是随着烧烤的进行，脂肪在高温的作用下会逐渐熔化，导致酸价上升，醛量增加，产生不愉快的气味，杂环芳烃等致癌物质也随之增加。因此，对于烤制的研究中肉制品营养物质和有害物质在烤制过程中的变化较为热门。研究了新疆羊肉串在烤制的过程中糖类、脂肪、蛋白质3种营养物质的变化规律，探究其对产品感官特性的影响。另一方面则是对于烧烤作用机理的深入探究，对电热管和红外复合加热方式下的羊肉烤制传热过程、烤制过程中产品食用品质的变化和传热规律进行分析，为优化工艺提升产品品质提供依据。

2.3油炸技术

   油炸工艺通过高温下美拉德褐变、焦糖化反应产物与油脂破裂后溢出芳香物相结合，使肉制品产生独有风味，其高温杀菌也利于产品保质，因此被广为使用与研究。通过单因素试验和正交试验，考查油炸时间、温度和油品种对韩式热狗品质的影响，以此为依据确定了最佳工艺参数。但是与烤制相同的是随着油炸的进行，油脂中的有害物质也随之提高，因此在优化工艺的同时，油炸所产生的有害物质也是需要兼顾的重要指标。

   现在对于传统的油炸技术的研究方向主要分为三大类，即常压油炸、高压油炸和真空油炸。其中，真空油炸因为其真空环境下会导致产品脱水干燥大量失水，而被广泛应用于果蔬产品的油炸中，在肉制品中应用较少。而高压油炸因其能短时间具有提供较高的温度、减少油炸时间、降低长时间油炸对食品品质的影响、水分挥发少的特点，非常适合于预调理肉制品的生产。总之，我国现阶段对于高压油炸技术的研究尚少。

   除去传统的油炸技术，越来越多的新混合油炸技术也逐渐受到研究。进行了调理鸡排水油混合油炸工艺研究，确定出保持产品最佳感官品质的油炸工艺。探究了远红外辅助油炸和普通热传导式油炸对调理鸡肉的影响，确认远红外油炸比普通传导式油炸在保持产品品质上更佳，产品也更符合健康要求。

03

预调理肉制品添加剂品质改良技术

3.2添加剂保水技术

 佳多美A24:

保水：增强肉制品的保水能力，使其更加鲜嫩多汁。

嫩肉：改善肉制品的质地，使其口感更加嫩滑。

酸度调节：调节肉制品的酸度，使其口感更加舒适。

膨松：使肉制品在烹饪过程中更加膨松饱满。

使用方法

干拌均匀使用：将佳多美A24与原辅材料干拌均匀。

溶解后添加：用常温水溶解后添加至肉制品中。

溶解后注射或腌制：用常温水溶解后，通过注射或腌制的方式添加到肉制品中。

富磷联B:

改善口感：使肉制品口感糯脆、烂肉好咬、弹性好。

提高出品率：增加肉制品的出品率，减少烹饪过程中的收缩。

保持色泽：不易变色，保持肉制品的自然色泽。

保水作用：增强肉制品的保水能力，使其更加鲜嫩多汁。

使用方法

浸泡腌制：将富磷联B型加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小时，然后将腌制液和肉品一起炖煮，熄火后再焖1-5小时（注意观察，防止焖烂）。

直接添加：用20-30℃温水溶解后搅拌加入肉糜中

3.3防腐保鲜技术

  美久亭A：适用于预制肉制品、熟肉制品和复合调味料。其配料包括D-异抗坏血酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、双乙酸钠等，是一款复配防腐剂，能有效抑制微生物繁殖，延长保质期。

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预调理肉制品微生物与酶调控技术

   微生物与酶调控技术因其高效和低危害性受到青睐，尽管较高成本也未影响到在生产中越来越多的应用。通过将TG酶用于肉糜类速冻调理肉制品中改善产品质构，研制出新型的方便快捷速冻调理禽肉制品。以新鲜畜禽肉为原料，通过酶合重组等工艺加工出预调理肉排产品，与传统非重组比较，大大提升了产品品质指标。

   在微生物与酶调控技术的优势之一，是其在后期的保藏过程中由于预先接种的微生物的存在，从而具有的抑菌效果。通过对乳酸乳球菌乳亚种、植物乳杆菌协同发酵冷鲜预调理牛肉的研究，确定了提升产品品质的最佳接种量和工艺条件。研究了热处理对海参体壁质构性质的影响，以此为基础研制出海参入味的关键技术，并利用栅栏模式优化了即食鲜海参的防腐保鲜工艺，开发出保持较佳货架期的产品。

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