鲜湿米粉米线河粉制作技巧，鲜湿米粉米线河粉做法

米粉的基本概念与分类

一、基本概念

米粉又叫米线、河粉，是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。米粉在米制品中占有重要的地位。

其特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩、口感滑爽，有汤粉、炒粉、凉拌、火锅等多种食法。

二、米粉的分类

根据米粉成型工艺、加工和食用方式，可分为切粉、榨粉、湿米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉等。

①切粉的工艺流程

原料米→浸泡→磨浆→糊化→冷却→切条成型

②榨粉的工艺流程

原料米→浸泡→粉碎或磨浆→糊化→挤压成型→二次糊化→冷却

两者的主要区别在于产品的成型方式和产品的形状。切粉是采用刀切成型，一般成扁平状(如沙河粉)。而榨粉是采用挤压机通过挤丝模板挤压成型，一般成圆形(如桂林米粉、常德米粉、过桥米线等)。

湿米粉是以大米为原料，经磨浆、糊化、成型、冷却等生产工序加工，并未经干燥的米粉。按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆粉，如桂林米粉、常德米粉、过桥米线、沙河粉等。

米粉是加工后的湿米粉经脱水干燥能长期保存的米粉。食用时需用开水煮熟，如直条米粉、米排粉等。

⑤速冻米粉是加工后的湿米粉在-30℃快速冷冻，然后在0℃以下长期保存的米粉，如速冻调理米粉。

方便米粉，又叫即食米粉，是加工后的湿米粉经脱水干燥后(或不脱水保鲜包装)能够长期保存，且食用时用热水冲泡3~5min能够马上食用的米粉。根据是否脱水可分为方便米粉和保鲜方便米粉;根据形状可分为方便米线(米粉)和方便卷粉(河粉)。

湿米粉生产工艺

一、发酵米粉生产技术

1.工艺流程

大米→清理→浸泡发酵→水洗→磨浆→蒸片→挤丝→蒸粉→水洗冷却→成品

2.工艺流程说明

自熟法米粉生产技术

1.生产工艺流程

大米→浸泡→磨粉→混合拌料→自热挤丝→切断→凝胶化→水洗搓丝→水煮→成品

2.工艺说明

(1)大米一般用早籼米。

(2)浸泡 一般 2~3h。

(3)磨粉将浸泡好的大米粉碎。

(4)过筛将大米过60目筛子。

(5)混料将大米粉、筋力源D,美久亭A18和水按一定比例混合，使含水量为38%~40%。

(6)自熟挤丝采用螺杆自熟挤压机，将大米粉先糊化，然后挤成丝。

(7)切断按一定长度用滚刀切断，同时风冷。

(8)凝胶化在室温密闭静置5~12h，夏天时间长些，冬天时间短些。使米粉增加韧性，同时容易搓散。

(9)水洗搓丝将凝胶化米粉在水中搓散。

(10)水煮目的是进一步糊化米粉，一般为90~95℃、15min。

方便米粉的生产工艺与技术

1.工艺流程

大米→洗米浸泡→磨浆(粉碎)→混合→自熟挤丝→切断→凝胶化→复蒸→烘干→包装→成品

2.操作要点

(1)大米大米是制作米粉的主要原料。由于米粉的主要成分是淀粉，因而大米的精度及其所含淀粉的特点是影响成品质量的主要因素。

所以，生产米粉的原料首先要选用高精度的大米，尽量减少大米中的纤维和灰分，并需选择支链淀粉和直链淀粉成适当比例的大米，使制成的米粉韧性好、不易断条、蒸熟后不易回生、干燥后有利于复水。

传统发酵式方便米粉生产技术

1.工艺流程

大米→浸泡发酵→磨浆→蒸片→挤丝→蒸粉→水洗→干燥→包装

2.工艺步骤

方便米粉前面的工序与传统鲜米粉相同。为了提高方便米粉的复水性，需要降低米粉的直径。因此，制作方便米粉的挤丝板孔径要明显低于传统鲜米粉，要求在1mm 以下，传统鲜米粉一般在1.7mm以上。

水洗后的米粉通过称量后进入干燥箱干燥，由于含水量较高(60%~65%)，因此干燥时间较长。干燥机的参数同自熟法方便米粉的干燥。

3.优点

采用该工艺制得的方便米粉，复水性好，不糊汤，且口感比较柔软而有韧性。

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