美味馋嘴鸭商业配方工艺，美味馋嘴鸭制作技巧，美味馋嘴鸭做法

配方数据

注射液配方：

冰水：1700克

盐：35克

糖：60克

味达蕾201号：2克

佳多美A24：2克

腌制调料：

花椒盐：自制（花椒与盐炒香）

高度白酒：适量

味达蕾201号：2克

蒸制调料：

葱姜、桂皮、香叶、八角：适量

老酒：两勺

冰糖酒：适量（冰糖加老酒搅化）

工艺流程

配制注射液：

将冰水、盐、糖、味达蕾201号、溶解后的佳多美A24混合均匀，使用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。

注射与腌制：

将盐水注射机清洗干净，准备原料和注射液。

将压力调制到30kPa左右，进行注射，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。

注射好的鸭肉连同渗出的料液腌制8-12小时。

炒花椒盐与腌制：

炒制花椒盐，加入高度白酒和味达蕾201号，调匀后抹在鸭肉上，剩余部分塞入鸭肉内部，用保鲜膜包裹，冷藏6小时。

蒸制：

在盘子底部铺上葱姜、桂皮、香叶、八角，放上腌制好的鸭肉。

上汽后先蒸10分钟，保持鸭肉原味。

调制冰糖酒，鸭肉蒸10分钟后倒入，再蒸30分钟。

出锅与调味：

蒸好后取出鸭肉，去掉葱姜，改刀切块。

将剩余的汤汁过滤后淋在鸭肉上。

注意事项

注射与腌制：

注射压力要适中，确保注射液均匀分布。

腌制时间要足够，使鸭肉充分入味。

蒸制过程：

蒸制时间要控制好，先短时间蒸制保持原味，再长时间蒸制使鸭肉熟透。

冰糖酒要适量，增加鲜甜味。

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