发酵酥皮与不发酵酥皮制作技巧，发酵酥皮与不发酵酥皮做法

发酵类的酥皮口感更加轻盈，酥脆度更好，成品体积更加的膨大，层次分明，给人以强大的层次感的视觉冲击，但是保质期短，适合当天品尝，放置时间久了之后面团由于皮薄更容易吸潮而变的酥脆度下降，代表产品就是可颂类面包，比如牛角，巧克力可颂，别的一些衍生的丹麦类面包等。而不发酵的酥皮质感相对于厚重，也会有很好的分层，油香味重，酥脆度好，相较于发酵类的口感会略显扎实，成品体积不如发酵类膨胀的大，形状更加容易控制，保质期较长，放置之后回油会更加的酥脆，可口，代表产品有千层酥，蝴蝶酥，国王饼，各种派等。起酥类产品一直是烘焙行业不可或缺的一个部分，占市场份额较大，近几年蝴蝶酥，国王饼，压扁可颂等产品火的一塌糊涂，也是烘焙师一直在研究的课题。

我们接下来从面团制作来分析这两种酥皮的不同。发酵类酥皮面团打面方式和面包打发一样，通常会使用高筋粉，搅拌至扩展阶段，然后通过冷冻，包油，折叠来进行成型。不发酵酥皮通常会采用冷水面团，先把面团中面粉和油脂搅拌成酥粒状，使油脂充分包裹面粉，然后再加入低温液体搅拌成团即可，这样可以使面团更加的酥脆，面团尽量的不产生过多的面筋，而面粉也会采用中低筋粉来制作，保证面团的酥脆度和操作的延展性。

发酵类酥皮通常会采用面包油的方式，进行开酥，开酥的折叠方式往往较少，目前比较常用的折叠方式是一三一四折，折叠次数较少，这样的好处是给面团充分的发酵空间，使发酵完成的面团层次更加的清晰，面团的烘焙弹性可以更好，制成的成品层次分明，口感酥脆，外型立体感强，如果想要尝试更多次的折叠，会使面团变薄，容易和油脂产生混酥，面团的发酵和烘焙弹性会受到影响，使烤出来的酥皮层次看起来没有那么分明，外型不够挺拔，组织细密气孔绵密。不发酵的酥皮现在更流行用反折法，即油包面的方式，可以用传统的包油方式，也可以用十字包油法。那么反折法和正折有什么区别呢？通常发酵类的面团由于面团的发酵，面团通常较软，油脂包裹面团的话通常难度较大，油包面也会使面团的发酵受阻，面团外部没有较好的延展性，使产品经过发酵烘烤没有足够的延展性来形成面团的膨胀，所以通常发酵类酥皮会采用面包油的方式。而不发酵类产品由于本身面团不参与发酵，面团的膨胀主要靠油脂的膨胀，所以油脂更具有弹性，所有油脂在外更加能够使产品膨胀，其次油脂在外部，接触烤箱，使得产品的色泽更加好看，更亮，光泽度更好，油脂在外层对于一些包馅的产品来说，馅料直接接触油脂而不是面团，那么面团不容易被馅料的水分直接浸湿，对于面团加馅料部分的起发阻碍更小。

不发酵面团通常采用的折叠方式也不大相同，相反，需要更多的折叠方式来使油脂进行充分的包裹。由于发酵类面团经过发酵挤压，会使油脂得到充分的包裹吸收，而不发酵类的面团只能通过不停地折叠，使面团和油脂变的更薄，才能使面团油脂充分的吸收融合，使烤出来的成品不容易出油和分离的效果。同时增加黄油的起发性，使弹性更好。所以这类产品也被称为千层酥类产品，就是因为折叠次数较多，层次数量也多，故称千层酥。通常会采用两个一四一三的折叠方式，或者三个四折的方式来完成，而最终成品面团的厚度也会较薄一些。

两类产品的烘烤方式也不太相同。由于发酵类产品经过发酵，面团里有大量空气，使得面团气孔壁很薄，加上面团中通常会放入一些糖，使得面团烘烤上色较快，毕竟是面包类，烘烤时间缩短也有利于面团内部的湿润和抗老化，通常烘烤时间也较短。而不发酵类的酥皮由于没有发酵，面团较扎实，通常面团中所含糖分较少甚至无糖，所以烘烤上色较慢，面团烤透的时间也需要较长，所以通常会采用低温长时间烘烤，或者包裹一些砂糖来帮助面团上色，增加产品甜度。

随着现在烘焙技术的提升，很多产品也把发酵类和不发酵类的产品结合在一起，比如最近流行的法式蛋挞，千层卷等。这类产品会采用发酵面团，然后用千层酥类的折叠方式，不进行最后发酵，做出的成品即有千层酥类产品的可塑性，面团的保持酥脆的时间更久，产品的层次又好，口感更加轻盈，酥脆，使产品品质大大得到提升。

接下来我们分享一个发酵酥皮和不发酵酥皮，

发酵类

T45 1000

面欣酥E 8

砂糖 130

鲜酵母 40

固体鲁邦种 200

盐 18

水 330

牛奶 100

鸡蛋 50

黄油 100

包入片状黄油650g

不发酵类

面团

T55 1000

佳多美C 4

水 400

盐 27

黄油 266

白醋 11

油酥

T55 250

包入片状黄油 650

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