豆粕内酯豆腐制作

低温豆粕一豆粕的浸泡一磨浆一滤浆一煮浆（加适量的凝固剂）一点浆一蹲脑一成品

（1)豆粕的浸泡称取一定量的冷榨豆粕，按料液比为114的比例浸泡于纯碱水溶液中，时间为12小时，温度控制在14℃~18℃之间。

纯碱的用量以不超过1%为宜。如果用量小，豆粕中的固形物浸出率不高，豆箱的利用不充分；用量过高，则制得的内酯豆腐质地粗糙、脆性大。

（2)豆浆的制备利用适量的盐酸水溶液调节上述浸泡豆粕溶液的pH值在7~8之间，然后进行磨浆、滤浆和煮浆。磨浆过程中，其料液比为1：6.8；过滤采用80目筛；煮浆时间为5分钟。

（3)凝因成型取一定量的豆浆，依次加入增稠剂、葡萄糖酸内酯和磷酸盐，在82℃的温度下保持15分钟，然后，经过静置、冷却。增稠剂、葡萄糖酸内酯和磷酸盐（磷酸二氢钾）的用量分别为0.013%、0.3%和0.11%。凝固的温度要特别注意，主要是因为葡萄糖酸内酯受热分解，当温度过高时，其分解速度快，促使豆腐的凝固速度过快，降低其持水能力，使制品的硬度增大，弹性不足；温度过低时，葡萄糖酸内酯分解速度慢，使豆浆中的蛋白质在温和的条件下发生凝固，从而导致制品质软、易碎，弹性不高。

说明：其他工序和普通内酯豆腐生产相同。