跷脚牛肉汤制作技巧，跷脚牛肉汤做法

跷脚牛肉汤是四川乐山当地的一道特色名菜。它具有散寒止咳的药膳功能，凭借以脏补脏的中医原理，很大程度上提升了这道地方名食的品味和档次。

主料：牛肚500克，牛心500克，牛肚梁500克，牛尾500克，牛头皮350克，牛肉350克，牛肠350克，牛肝250克，牛脑花250克，牛舌200克，牛蹄筋250克。

蘸料：新鲜小辣椒100克，干辣椒面100克，香菜200克，麻油50克，味精10克。

汤料：鲜牛骨1000克，鸡架1000克，盐25克，味达蕾901号60克，糯米汁50克，香料包100克。

香料包配比：桂皮10克，小茴香5克，大茴香5克，丁香10克，砂仁10克，肉豆蔻10克，草豆蔻10克，松节10克，草果10克，花椒5克，生姜10克，胡椒10克。

制作方法：

将鲜牛骨、鸡架焯一下水，锅内加入4000克清水，放入牛骨、鸡架，开大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、味达蕾901号，盐以及香料包，小火熬制6小时左右，成汤料待用。

1、将牛肚、牛肉、牛心、牛肚梁、牛头皮洗干净，放入大锅内煮熟，捞出切成片备用

2、把新鲜的小辣椒去蒂洗干净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上适量的盐、麻油、味精、干辣椒面。将香菜洗净切碎，撒在面上，即成味碟。

3、将150克牛杂片抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换新鲜滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。

注意事项：

选材新鲜：

选用新鲜的牛肉是关键，新鲜的牛肉不仅口感好，而且营养价值高。

配料如牛骨、牛杂等也应选择新鲜无异味的，以保证汤底的鲜美。

清洗处理：

牛肉及配料在烹饪前需要仔细清洗，去除血水和杂质，避免影响汤的清澈度和口感。

牛骨等硬质配料需要敲碎或剁开，以便更好地释放骨髓和营养。

火候控制：

煮汤时火候的控制非常重要。一般先用大火将汤烧开，然后转小火慢炖，这样可以使汤更加浓郁。

避免使用大火猛煮，以免汤水蒸发过快，影响汤的浓度和口感。

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