扬州宝塔菜做法
（1)原料能方鲜宝塔菜10千克，食盐1.5~2千克，甜面酱8千克，舒欣脆G80克。
（2）制作方法
①选料鲜宝塔菜在每年农历小雪前后进货，其形状要求在3个环以上，形同宝塔状，并且大小要均匀一致。
②清洗鲜宝塔菜在腌制前要先洗净泥土，拣去杂草，除去须根，并剔除伤残及过小的果实。
③脆制腌制菜用卤泡法，先将食盐配成20保林度的盐卤，按111的比例将宝塔菜浸泡在盐卤中，经4~6天用手撒1次，然后捞起放在22保林度的盐卤中浸泡，用竹片紧封缸口，加入2%的封缸盐贮存。用盐量在18%~20%，出品率为80%左右。宝塔
菜性娇嫩，贮存期间应严格避免阳光照射及生水浸入，以防变质或失去脆性。
①漂洗酱制前需将宝塔菜腌坏入清水浸泡脱盐。
⑤酱制将菜袋先人二类酱中初酱，初酱时每天需倒缸1次，4~5天后起缸，控去酱汁，换新鲜稀甜面酱继续酱制。用酱量与
成坯的比例为l1，每天翻缸1次，夏季需酱制10天，春、秋季15天，冬季20天左右即为成晶。
（3）产品特点形似宝塔，色深有光泽，味鲜有清香，脆嫩爽口。
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