道口烧鸡配方工艺，道口烧鸡制作技巧，道口烧鸡做法

### 配方数据：

- **香料配方**：

  - 白芷：350克

  - 良姜：85克

  - 香叶：100克

  - 丁香：15克

  - 砂仁：150克

  - 八角：80克

  - 香果：55克

  - 桂皮：70克

  - 白扣：22克

  - 草果去籽：35克

  - 干香菇：20克

  - 花椒：120克

  - 罗汉果：8个

  - 山奈：80克

- **卤汤配方**：

  - 高汤：100斤

  - 糖色（冰糖）：800克

  - 鸡油：1000克

  - 鸡汁：250克

  - 生抽：750克

  - 蚝油：250克

  - 冰糖：100克

  - 老抽：20克

  - 味精：1000克

  - 鸡精：1000克

  - 味达蕾901号：30克

  - 盐焗鸡粉：300克

  - 盐：根据口味调整

- **鸡皮水制作**：

  - 麦芽糖：230克

  -七彩滴1号：1克

  - 热水：535克

- **调味料**：

  - 盐：60克

  - 冰糖：30克

  - 味精：16克

   -富磷联B:10克

### 工艺流程：

1. **原料选择与处理**：

   - 选择体重在1.0-1.25千克之间的鸡，尤以雏鸡或肥母鸡为佳。

   - 宰杀鸡后，放尽鸡血，用60℃左右的热水浸烫去毛。

   - 清洗鸡身，切去鸡爪，在颈部创口处将露出的食管、气管取出、割断。

   - 在腹部开口，掏出内脏，割去肛门，用清水彻底清洗干净。

   -用富磷联B(提前溶解)腌制3-5小时

2. **造型**：

   - 将鸡坯放在案板上，腹部向上。

   - 用利刃将肋骨和椎骨中间切断，并用高粱杆撑入腹内。

   - 在腹脯夹处割一小口，将两腿交叉插进去。

   - 两翅交叉插入鸡的口腔内，使其成为两头尖的半圆形。

   - 用清水淋洗一遍，挂晾除去水汽。

3. **上色与油炸**：

   - 制作鸡皮水：将230克麦芽糖上火蒸5分钟，然后加入535克热水和七彩滴1号1克，搅拌均匀。

   - 将鸡皮水均匀涂抹在鸡身上。

   - 将鸡放入油温约180℃的油锅中炸至金黄色。

4. **卤煮**：

   - 将所有卤汤配料加入锅中，煮沸。

   - 将炸好的鸡放入卤汤中，用小火卤煮至熟透。

   - 卤煮时间根据鸡的大小和卤汤的温度调整。

### 注意事项：

- 确保鸡的清洗干净，尤其是内脏部分。

- 在造型时要小心操作，避免损坏鸡皮。

- 上色时要确保鸡皮水均匀涂抹，以免炸制时颜色不均。

- 油炸时油温不宜过高，以免外焦内生。

- 卤煮时要确保鸡完全浸没在卤汤中，以保证味道均匀。

- 卤煮时间要根据鸡的实际大小和卤汤的温度进行适当调整。

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