防止高水分糕点发霉制作技巧，防止高水分糕点发霉做法

糕点霉变

糕点发霉变质与生产工艺、配方、环境、操作、包装和存放条件有很大关系。首先，未完全烤熟的糕点易于霉变；其次是配方不合理的糕点易于霉变；在次是水分活度过高（如AW＞0.65）时的糕点易于霉变；还有生产环境不能满足要求的情况下生产出来的糕点易于霉变。

有些公司为了追求产量，心尽量缩短烤制时间，必然导致其中心部位部分糕点面糊高温时间不够长，残留的微生物较多，加上这样生产出来的产品水分活度必然偏高，这种糕点最易发霉和霉变变质。生产实践中发现，这种情况的产品生产出来后三四天就全部霉掉了！

有时，为了能使产能配套，产量提高了，糕点冷却的时间也就仓促了许多，糕点中部未完全冷却至常温就包装贮存，糕点散热缓慢并结露，长期处于较高温度之下（实际上是给霉菌的生长提供合适的温度条件），使糕点很快地发霉和霉变变质。

配方不当。主要是指配方使用的防腐剂不合理。有些公司虽然用了防腐剂，但效果仍然不好，原因最少有三四个方面，一是产品的酸度没有调节好，二是选用的防腐剂品种和用量不对，这包括协同使用防腐剂；三是生产环境和平共处生产过程没有控制好！还有就是生产环境在平面布置和设备安装时，由于当时设计、安装的人员经验与能力不足，留下了先天的隐患。

糕点易于霉变的另一个细节性的问题，就是平炉与转炉及燧道炉的差别问题。这个问题留给大家去思索。

卫生环境不好。糕点出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的糕点混杂堆放在一起。冷却的方法、方式、冷凝结露、烤炉与冷却间的距离、空气动态净化、洁净工作区的洁净度的控制、空调的清理清洗、换气排气的情况，这些都属于环境控制的范畴。

生产卫生控制不好。如：个人卫生控制、包装材料卫生的控制、交叉污染的控制，工作服卫生控制，空间灭菌、环境的检测与验证、保护性气体的纯度控制。这些都是引起糕点霉变的原因。

贮存、包装条件不良。糕点贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。    

02

如何防止糕点发霉变质

首先是质量管理者要对生产过程、工艺进行危害分析，并针对关键控制点做好提前方案。其次糕点生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求生产，并对关键控制点的限值进行控制，将微生物指标控制在标准要求之内。

然后是调整配方，纠正不合理的配方，主要是调整糖、油比，产品的酸度与防腐剂的协同使用。

添加美久亭Q是一款复配防腐剂，

防腐保鲜：美久亭Q可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延缓食品成分氧化、分解变质，从而防止食品腐败变质，延长食品的保存期。这对于需要长时间保存的食品来说尤为重要。

保型防塌：除了防腐保鲜作用外，美久亭Q还具有食品保型和防塌瘪的作用。在烘焙食品如面包、蛋糕等中，使用美久亭Q可以帮助保持食品的形状和外观，防止在储存或运输过程中塌陷变形。

使用便捷：美久亭Q的使用方法简单，只需用数倍凉开水溶解后均匀加入食品中即可。这为用户提供了极大的便利。

再其次是要注意车间环境卫生（如果筹建新厂，一定要找有经验与能力的人在工厂设计时就做好平面布置、工艺流程设计；老厂如果存在问题，必须针对存在的问题进行有效更改！）。这是做好糕点保质期至关重要的一点！

不可忽视的是：操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，下班前必须要仔细搞好车间环境卫生，不能留下一点渣子，以杜绝霉菌孢子随空气到处漂浮。糕点出炉后应尽快置于冷却良好、干燥的地方进行冷却，冷却至常温时才可进行包装。有些厂家过于想信设备自带的紫外线灭菌设备，这种观点常会把自己引入一个岐途，无法找出切实有效的方法去控制。我们从事从事食品生产的人员都知道，紫外线和臭氧在灭菌时都有它们的工作条件要求，而这些要求，一般情况下是达不到的。换句质量管理方面的述语说，就是工序能力达不到要求，也就无法进行SPC控制！

最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。糕点应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方（有条件者，最好存放在5～15℃的空调室中）；为了延长保质期，可在制作糕点时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。

安全性：美久亭Q是按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760》及补充规定的品种、应用分类、使用范围、最大使用量、残留量等科学组方，并且按照《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB26687》精心配制而成。同时，它已经通过食品生产许可，确保食品安全。

如果以上[防止高水分糕点发霉做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于防止高水分糕点发霉制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接  

另外，你还可以在线观看关于 [防止高水分糕点发霉视频教程]、[完整防止高水分糕点发霉制作过程视频]、[教你制作防止高水分糕点发霉视频]、[防止高水分糕点发霉制作技巧视频] 、[我想看制作防止高水分糕点发霉视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[防止高水分糕点发霉商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作防止高水分糕点发霉视频的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除