炸鸡排的做法
(1)原料配方鸡小胸肉80g，冰水20g，食盐1.5g，白砂糖0.6g，复合磷酸盐0.2g，味精0.3g，白胡椒粉0.16g，蒜粉0.05g，其他香辛料0.8g，天博鸡肉香精6309用量0.1g，鸡肉香精21067用量0.01g味达蕾77#0.8g味达蕾76#0.08克。
其他风味可在此基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5g，孜然味加孜然粉0.8g，咖喱味加入咖喱粉0.5g。
（2)工艺流程
鸡小胸肉(冻品)→解冻→(加人香辛料，冰水)真空滚揉一腌渍一上浆
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入库一包装一速冻一油炸一裹屑
(3)制作方法
①解冻将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度一2℃即可。
②真空滚揉将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度一0.9Pa，正转20min，反转20min。
③脆渍在0~4℃的冷藏间静置12h，以利于鸡肉对盐水的充分吸收入味。
④上浆将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀上浆。采用专用的浆液，配比为粉：水=1：1.6，在打浆机中，打浆时间为3min，浆液黏度均匀。
⑤裹屑采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。
⑥油炸首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45~50℃。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知及时删除(1)原料配方鸡小胸肉80g，冰水20g，食盐1.5g，白砂糖0.6g，复合磷酸盐0.2g，味精0.3g，白胡椒粉0.16g，蒜粉0.05g，其他香辛料0.8g，天博鸡肉香精6309用量0.1g，鸡肉香精21067用量0.01g味达蕾77#0.8g味达蕾76#0.08克。
其他风味可在此基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5g，孜然味加孜然粉0.8g，咖喱味加入咖喱粉0.5g。
（2)工艺流程
鸡小胸肉(冻品)→解冻→(加人香辛料，冰水)真空滚揉一腌渍一上浆
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入库一包装一速冻一油炸一裹屑
(3)制作方法
①解冻将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度一2℃即可。
②真空滚揉将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度一0.9Pa，正转20min，反转20min。
③脆渍在0~4℃的冷藏间静置12h，以利于鸡肉对盐水的充分吸收入味。
④上浆将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀上浆。采用专用的浆液，配比为粉：水=1：1.6，在打浆机中，打浆时间为3min，浆液黏度均匀。
⑤裹屑采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。
⑥油炸首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45~50℃。
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