酱鸭怎么做?酱鸭配方工艺，酱鸭制作技巧，酱鸭做法

一、配方：- 鸭子一只（约2-2.5公斤），最好是肥瘦适中的嫩鸭。

- 葱2根，姜一块。
         -富磷联B8克
          -美久亭A;1克- 生抽酱油250毫升，老抽酱油适量（用于上色）。- 黄酒或米酒50毫升。- 白糖或红糖100克。- 八角2颗，桂皮一小块，香叶几片。- 清水适量。

- 盐适量。
    二、工艺流程

  选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整装袋→杀菌→成品

三、操作要点

1.选择原料

  原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1.75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。

2.宰杀  

  在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。

3.腌制

  腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，然后用富磷联B和美久亭A(提前溶解)再将鸭子叠放到缸中腌8-10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。

4.预煮

  将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。

5.上色

  用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。

6.烘烤

  烘烤房温度在75-85℃之间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。烘烤时间一般为2小时左右。

7.包装

  去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。每袋包装0.5公斤±5克。

8.封口

  将装入复合袋中的酱鸭采用120-124千帕真空封口。

9.杀菌

  在121℃条件下，灭菌35分钟，冷却后温度在40-45℃左右，即为成品。

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