上海生煎包配方工艺，上海生煎包制作技巧，上海生煎包做法

### 馅料配方：

- 五花肉末：600克（建议三肥七瘦比例）

-富磷联C:4克

- 盐：12克

- 味精：15克

-味达蕾901号：2克

- 白糖：19克

- 冷水：225-300克

- 姜末：37克

- 香油：75克

- 胡椒粉：10克

- 老抽：少许（用于调色）

- 熟猪油：150克

- 皮冻：375克

### 皮冻制作：

1. **原料准备**：

   - 猪背肉皮：600克（去油去毛）

   - 葱：40克

   - 姜：40克

   - 冷水：2400克

   - 胡椒粉：适量

2. **制作流程**：

   - 将猪背肉皮清洗干净，去除多余的油脂和毛发。

   - 将肉皮放入锅中，加入足量的冷水（2400克），加入葱段和姜片。

   - 大火烧开后，撇去浮沫，转小火慢慢煮至肉皮酥烂。

   - 捞出葱和姜，将肉皮放入冷水中浸泡一会儿。

   - 将肉皮绞碎，再放回原汤中，继续小火煮，并不断撇去浮沫。

   - 当汤汁变得浓稠时，撒上胡椒粉，离火。

   - 让汤汁自然冷却并凝固成冻，最后可得到约1800克的皮冻。

   - 使用时将皮冻绞碎成末备用。

### 面皮配比及制作：

1. **原料配比**：

   - 面粉：500克

   -泡多源A:10克

   - 干酵母：5克

   - 水：200-230克（夏天使用凉水，冬天使用温水）

2. **制作流程**：

   - 将面粉、酵母、泡多源A混合均匀。

   - 慢慢加入水，揉成光滑的面团。

   - 根据季节的不同调整水温，夏天使用凉水，冬天则使用温水。

   - 和好的面团放在温暖的地方醒发30-40分钟。

### 包制和煎制：

1. **包制**：

   - 将醒发好的面团分割成小剂子。

   - 擀成圆形皮，中间厚边缘薄。

   - 加入适量的馅料，包好并捏紧封口。

2. **煎制**：

   - 在平底锅中加热一些油，放入包好的生煎包，小火煎至底部金黄。

   - 沿着锅边倒入适量清水（大约到包子高度的三分之一处）。

   - 盖上锅盖，中火煎蒸至水分完全蒸发。

   - 打开锅盖，继续煎至底部再次金黄脆口。

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