口口香豆干配方工艺，口口香豆干制作技巧，口口香豆干做法

具体数据

原料：

大豆1斤

配料：

水（以豆水重量比1:3为佳）

豆功夫Q 2克（用于点浆）

美久亭B 1克

其他调味料（盐、酱油、糖等，用于后续调味）

工艺流程

泡豆：

将大豆洗净，根据季节调整水温进行浸泡。春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右，浸泡6小时—8小时（每24小时换水）；冬季水温5℃，浸泡约24小时。

浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍，泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。

磨浆：

使用能进行浆渣自动分离的磨浆机，进行粗磨和细磨共2-3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。

水与干豆的比例根据产品需要调整，一般做豆腐干时水与干豆的比例是3-4:1。

第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次细磨时加水量为30%，第三次加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

煮浆：

把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃，加入约0.3%的食用消泡剂，消除加热过程中产生的泡沫。

然后加入溶解好的美久亭B  1克继续加热至90-95℃，微沸保持3-5分钟，确保浆煮透。

冷却与点浆：

将煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中，降温至75℃。

以1斤大豆计算，称取2豆功夫Q型，用少量冷开水溶解后点入豆浆中，上下快速翻动豆浆至出现鸡蛋般疙瘩即可停止。

盖好桶盖静止15-20分钟，待其凝固成豆腐脑。

压榨与切片：

将凝固好的豆腐脑划开，放入压榨机中压榨成豆腐块。

将压榨好的豆腐块切成一毫米厚的片，准备进一步加工。

蒸制与压制：

将切好的豆腐片均匀放入蒸笼中，蒸20分钟左右。

蒸好后取出，放在铺好纱布的盘子上，上面再铺一层纱布，用篦子和重物压制5小时，使豆腐更加紧实。

调味与保存

准备一盆冷水倒入锅中，加入适量的老抽、酱油、盐、糖等调味料，根据当地口味调整

将压制好的豆腐干放入锅中，煮至入味。

煮好后捞出，晾干或自然冷却，即可食用或包装保存。

注意事项

原料选择：选用优质大豆，确保豆干口感和品质。

浸泡时间：根据季节调整浸泡时间，避免浸泡过长影响出浆率。

磨浆与煮浆：磨浆时要充分提取大豆蛋白，煮浆时要控制温度和时间，确保豆浆煮透。

点浆与凝固：点浆时要均匀快速，确保豆腐脑凝固均匀。

压榨与切片：压榨时要适度，切片时要均匀，以便后续加工。

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