北京甜酱八宝菜做法
（2)制作方法
①选料扁豆需选用青嫩新鲜的；银苗以洁白不棋为好；藕最好选用小藕，既经济又脆嫩；花生仁要炒熟后去掉内皮；杏仁也要经煮烫后去掉内皮。
②脆制银苗腌制时加盐25%，出品率为80%左右；脆制时不需倒缸，如果倒缸，会使颜色变黑。将银苗洗干净后一层银菌一
层盐放入腌菜缸内，撒盐要均匀，腌3~5天后，待脆菜漂起前封缸贮存备用。
藕腌制时加盐25%，并加水25%~30%，出品率90%左右；腌制时，先将鲜藕用清水洗干净，加50%盐人缸，一层幕一层盐。然后把剩下的一半盐倒入另一空缸，加水溶化至50%~60%，再倒人腌菜缸内。腌制时不须倒缸，腌至3~5天后，待脆菜浮起前封缸贮存备用。
扁豆腌制时加25%的盐，并加15%的水，出品率为75%左右。腌制时一层扁豆一层盐置于缸内，再将水从上倒下，2小时后
倒缸1次，以后每天倒缸2次，待盐溶化后再每隔2天倒缸1次，6天后即可封缸贮存。
③切分告制之前需将各种菜类切成不同形状的碎块，要求块形整齐，粗细均匀，具体规格如下，若蓝花切厚为2~3毫米，直
径为2厘米左右的梅花形，要求块形整齐一致、扁豆节采用斜力切为好，一般长2厘米左右。黄瓜条可采用两种切法，一是用浪刀斜切片，厚度为2~3毫米：二是切成西瓜块形，长约2厘米。幕可先切成厚1毫米的薄片，直径较大的藕片切十字刀分为4瓣，较短的可一切2瓣即可。银苗切成长为2厘米左右的小段。姜切成比火柴棍略细的细丝。
④撒成按配料的比例，除花生仁和瓜仁以外都混合在一起，放入缸内用清水撤成。水要没过菜坯30厘米，然后用耙搅匀。撤
成要根据季节掌握，冬季要撤得淡些，一般可换水2次，制出的酱菜味道较好。春季换1次水即可，夏季则要成些，可不用换水，以防产品变质。撤成后将菜捞出，装入布袋内，每袋可装2.5~3千克，再上榨压出水分，冬季需压出40%的水分，夏季压出60%的水分。目的在于使菜坯易于吸收酱汁和防止生霉变味。撤成后也可以不上榨，装筐压挤水分，压挤时间需4~5小时，装筐压出10%~20%的水分时就可下缸酱制。
⑤酱制按配料比例，先把酱倒入缸内（如酱制压干的菜坯要按酱的比例加入25%的乏酱油)，再把装袋压紧的菜坯松散一下
放入缸内，用耙上下打匀，每天打杷2次，夏季需打杷3次，以散发温度。一般需酱7~8天即为成品，冬季可延长几天，总之要使菜坯全部浸透酱汁为准。
（3）产品特点外形美观，酱味浓厚，质地脆嫩，味道鲜甜。
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