扬州什锦酱菜做法
（1)原料配方混合成菜坏、甜面酱各25千克，酱油适量，舒欣脆G适量；
(2)制作方法
①选科及切分经脆制备用的各种成菜坯，要按照各种不胃的要求剔除不合格的原料，并进行切分配料。萝卜成坯：别除空心、花心、黑心者。选用色黄而有皱皮的，去须根及根蒂。切成三角形块，每块要求带皮。规格为1厘米x1厘米。按菜坯总量的20%加入。
乳瓜成坯：选用色泽青翠的乳黄瓜，剔除籽瓜和较小的乳瓜。切成圆片形，规格为0.6厘米×1.5厘米。按菜坯总量的20%加
入。
茂营成坯：别去老茎、黑疤与苣尾。切成圆片，规格为0.15厘米×2厘米。按菜坯总量的20%加入。
菜瓜成坯：选用质地紧脆的菜瓜成坏，切去根带，则除斑块、老瓜及瓜籽。切成正方形，规格为0.7厘米×0.7厘米。按菜坏总
量的10%加入。
生姜成坯：去净姜皮，别除老姜。切成片状，规格为0.15里米×3.5厘米。按菜坯总量的10%加入。
胡萝卜成坯：选用颜色鲜红、个头大的胡萝卜成坏，别除青头及黑疤。一部分切成斜方片，规格为0.3厘米×1.5厘米。按整
坏总量的10%加人。
大头芥咸坯：选用质地紧脆的大头芥成坯，削去青头及老茎。一部分切成长丝状，规格为0.3厘米×1.5厘米。按菜坯总量的
宝塔菜咸坯：选用色深、均匀、脆嫩的宝塔菜咸坯，不得有须根。按菜坯总量的5%加入。
原料的搭配要求比例适当，杂而不乱，各种形块都显现，同时又要光彩鲜明，风味突出。
什锦菜的切分改制不仅要造型美观，而且要使产品具有独特风味。
例如，萝卜头在改制时要切成三角形，块块带皮，这不但是为造型美观，而且吃起来感觉特别脆。菜瓜在改制时要求每块瓜
例如，萝卜头在改制时要切成三角形，块块带皮，这不但是为造型美观，而且吃起来感觉特别脆。菜瓜在改制时要求每块瓜
丁都带皮，因而具有鲜脆感。
②撒成切分好的菜坯除大头芥外，按菜坯与水1001110的比例漂洗撤成。红片最好是在浸泡快起缸时加入，稍加搅拌即可。
撒威后将菜坏装袋堆叠压去卤汁。
大头芥先用14~15保林度的淡酱油浸泡2小时左右，这样方便莱坯一方面脱盐去成，另一方面可吸收酱油中的鲜甜味。
③告制经漂洗过的菜坏，将卤汁压干后即可入二酱中初酱，约酱腌4天以后就可起缸放入新鲜的甜面酱中进行复酱，每天翻
缸1次，直至成熟。夏季需1周，春、秋季需10天，冬季需2周左右即为成品。出品率为混合菜坏的85%左右。
（3）产品特点色香味形俱佳。
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