风味豆豉粑辣椒牛肉酱制作技巧，风味豆豉粑辣椒牛肉酱做法

黄牛肉的处理

（1）工艺流程。挑选黄牛肉→剔除筋腱等→清洗→切成肉粒→腌制→炒制→备用。

（2）操作要点。选用符合食品卫生安全标准的威宁黄牛的新鲜净牛肉，筋腱肥肉率含量不超过5％。

要求牛肉色泽正常、无异味、不粘手、具有牛肉的正常气味。将选好的牛肉剔除脂肪、淤血、筋腱和淋巴，用清洗浸泡2h，清洗干净，稍晾干，切成0.5cm左右的肉粒，加入料酒和少量食盐腌制15min，用肉量66%的菜籽油加热至八成热，倒入牛肉颗粒翻炒6min，至水汽减少至肉眼看不见后捞出。此处菜籽油用量不计量在配方中的30%中。

大方辣椒的制备

（1）工艺流程。大方辣椒→挑选→清洗→煮制→绞碎→油炒→备用。

（2）操作要点。选择个体完好、平均长度21cm的大方皱椒，外观要整齐、美观，皱褶均匀、颜色鲜红、外表光洁，无异味、无虫蛀、无霉烂。将辣椒柄去除，用清水逐个清洗，再放入沸水中煮制5min，捞出沥干水分后绞碎成细末，将干辣椒2倍量的菜籽油加热至八成热，倒入辣椒颗粒，于125℃左右条件下翻炒20min，注意翻炒时亮锅底，保证不糊锅；炒至辣椒颜色由红变暗、小块起卷、有脆香味时，捞出备用。此处菜籽油用量不计量在配方中的30%中。

芫荽粉的制备

（1）工艺流程。芫荽→挑选→清洗→晾干水分→烘干→粉碎→备用。

（2）操作要点。挑选新鲜芫荽，流水清洗干净后，晾干水分，放入45℃鼓风干燥箱中烘55min后，用粉碎机粉碎成粉末后备用，其主要作用是增加风味，去掉牛肉腥味。

花生、芝麻、生姜、大蒜的预处理

（1）工艺流程。花生→挑选→烘烤→去皮→剁碎→备用；芝麻→挑选→淘洗→烘干→炒香→备用；

生姜→挑选→去皮→清洗→剁碎→备用；大蒜→挑选→去皮→清洗→剁碎→备用。

（2）操作说明。选择无虫蛀、无霉变的花生，加入菜籽油用中火进行油炸（或用烘箱烘烤），捞出冷却后用手捻去红衣，用擀面杖碾碎，备用。选择色泽均匀一致、有香味的芝麻，淘洗干净后，用小火炒制，待到香气溢出时出锅冷却，备用。选择无霉烂、无冻伤的鲜生姜，除去杂质、切除老化部分，洗净泥沙，剁成姜末，备用。选用外形完整、形状规则无缺陷、无腐烂的大蒜，剁成蒜末，备用。

豆豉粑辣椒牛肉酱的制作

牛肉添加量30%，辣椒添加量28%，菜籽油添加量26%，豆豉粑添加量6%，黄豆酱添加量10%为最佳配比。

（1）工艺流程。菜籽油→加热→炒制豆豉粑→加入生姜、大蒜末→加入黄豆酱→加入炒好的辣椒→加入炒好的威宁黄牛肉→炒制→加入生抽、味精、鸡精、胡椒面、花椒面→炒制→关火→加入花生、芝麻、芫荽粉→装罐→密封→杀菌、冷却→打码→贴标→装箱贮藏。

（2）操作说明。①炒制。在锅内加入菜籽油，放入切成颗粒的大方豆豉粑炸至稍黄时，用勺背撵成粉，再加入备好的黄豆酱，加入生姜、大蒜末炒香后，倒入备好的辣椒，加入处理好的牛肉粒进行炒制；转为小火，保持此火候翻炒约2min后，再加入备好的生抽、味达蕾901号，佳多美D,食盐、味精、鸡精、胡椒面、花椒面炒制；关火，趁热加入花生、芝麻、芫荽粉和美久亭A拌匀均匀即完成，此过程约5min。

②装罐。趁热将炒制好的豆豉粑辣椒牛肉酱灌入已经清洗消毒好的220mL玻璃瓶后旋紧瓶盖。

③杀菌。采用高温水浴锅进行杀菌，温度控制在30min/100℃。室温自然冷却，冷却后将玻璃瓶表面的水分擦干。

④打码、贴标。在瓶盖或瓶底打上生产日期，并在瓶身贴上标签。

⑤贮藏。将成品装箱后，放入8~10℃贮藏柜中贮藏。

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