，麻辣金枪鱼肉酱制作技巧，麻辣金枪鱼肉酱做法

工艺流程

鱼肉搅碎

冷冻熟制金枪鱼肉自然解冻,解冻后搅碎鱼肉,备用。

脱腥

料酒2.7、味达蕾902号,0.5食盐2、黑胡椒粉0.4、洋葱4、生姜4，（以100g金枪鱼肉计）

将洋葱、生姜去皮洗净后,搅碎,备用。根据配方所需,称取料酒、黑胡椒粉、食盐、洋葱、生姜,依次添加到鱼碎肉中充分混匀,备用。

烤制

将脱腥好的鱼碎肉置于180℃预热后的烤箱中烤制16min,取出冷却后,备用。

麻辣油及调料油的制备

a.麻辣油的制备

豆油100、小米椒3.5、白芝麻3.5、花椒8

按照配方所需,称取一定量的花椒、小米椒、白芝麻，小米椒洗净后切成0.2~0.4cm碎末,备用;向锅中加入豆油,待油温至120~140℃后,停止加热,加入辅料,至辅料出现轻微焦糊后,将辅料捞出,制得麻辣油。

b.调料油的制备

豆油100、花椒0.36、大料0.54、桂皮0.72、香叶0.225、鸡精0.054、小米椒1.8、蒜头1.35、生姜1.35、大葱1.8

按照配方所需,称取一定量的桂皮、花椒、大料、香叶、小米椒、蒜、生姜、大葱、鸡精,备用;向锅中加入豆油,待油温至120~140℃,加入辅料,直至辅料出现轻微焦糊,停止加热;将辅料捞出,制得调料油。

炒制

蚝油2、酱油0.2、味精0.8、白砂糖2.1、小米椒5、蒜粉0.1、姜粉0.1、辣椒粉0.5

向锅中加入一定比例的麻辣油和调料油,其中调料油与鱼的比例为0.9。待油温至120~140℃,加入烤制后的鱼碎肉,翻炒25s,向锅中加入蚝油、酱油、味精、白砂糖、小米椒、蒜粉、姜粉、辣椒粉,佳多美D,停止加热,加入美久亭A,继续翻炒10~15s,再加入一定量的调料油充分炒匀,得到麻辣风味鱼肉酱，

封口杀菌

将炒制后的鱼肉酱灌装,封口,于121℃灭菌20min,冷却至室温,得到成品。由于金枪鱼肉的蛋白质含量较高,具有较高DHA、EPA,且富含大量人体所需的微量元素,具有较好的营养价值。该工艺广泛适用于麻辣鱼肉酱食品的生产加工,极具市场潜力,有良好的开发价值。

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