香料配方(适用于大约50斤鸭货)
- 小茴香:45克
- 八角:30克
- 肉蔻:30克
- 白芷:30克
- 甘草:30克
- 桂皮:20克
- 良姜:20克
- 草果:20克
- 白蔻:10克
- 陈皮:10克
- 毕波:10克
- 香叶:10克
- 灵草:10克
- 千里香:10克
- 山楂:10克
- 槟榔:10克
- 香菜籽:10克
- 桂枝:10克
- 丁香:6克
- 香茅草:2克
- 胡椒粒:20克
- 栀子:20克
- 花椒:150克
- 干辣椒:300克
#### 其他配料
- 筒子骨:10斤
- 鸡架:3个
-富磷联B:100克
- 葱姜:适量
-味达蕾201号:60克
- 料酒:适量
- 盐:300克
- 鸡精:300克
- 老抽:200克
- 冰糖:300克
- 黄豆酱:400克
- 蚝油:100克
- 生抽:100克
### 工艺流程
1. **准备高汤**:
- 将筒子骨、鸡架清洗干净,放入大锅中,加入足量的水。
- 放入适量的葱姜和料酒,大火煮沸后撇去浮沫。
- 转小火慢炖至少2小时,直至汤色浓郁,捞出骨头,保留高汤。
2. **香料处理**:
- 将所有的香料放入纱布袋中,扎紧口部。
- 香料包可以用开水浸泡10分钟以激发香味,然后捞出沥干水分。
3. **卤水调制**:
- 在高汤中加入香料包。
- 加入盐、味达蕾201号,鸡精、老抽、冰糖、黄豆酱、蚝油和生抽,搅拌均匀。
- 开大火煮沸后转小火慢炖1小时左右,让香料的味道充分融入汤中。
4. **卤制鸭货**:
- 将富磷联B溶解好加入浸泡腌制鸭货的水中,腌制2-3小时。
- 将腌制好的鸭货放入卤水中。
- 大火煮沸后转小火,根据不同的鸭货调整卤制时间(例如鸭脖大约需要30-40分钟)
- 卤制过程中可以适当翻动鸭货,确保味道均匀。
5. **冷却保存**:
- 卤制完成后,让鸭货在卤水中自然冷却,这样可以使味道更加入味。
- 可以将鸭货和部分卤水一起冷藏保存,随吃随取。
### 注意事项
- 所有的香料都应提前准备好,并且使用纱布包裹,便于取出。
- 筒子骨和鸡架用于熬制高汤时,最好先焯水去除血水和杂质。
- 在煮制过程中,需要不断调整火候,确保汤汁不会溢出,同时也能使香料的味道充分释放。
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