东坡肉配方工艺，东坡肉制作技巧，东坡肉做法

配方比例

猪肉（五花肉）：500克

冰水：500克

盐：10克

佳多美A24:8克

料酒：适量

大葱：适量

生姜：适量

桂皮：适量

八角：适量

香叶：适量

生抽：适量

老抽：适量

腐乳汁：适量

冰糖：适量

味达蕾69号：4克

工艺流程

猪肉处理

将500克猪肉（五花肉）用清水浸泡2-5小时，以去除血水，并整理干净。

配制注射液

称取冰水500克，加入盐10克和用温水溶解后的佳多美A24 8克，搅拌均匀。

使用均质机或高剪切乳化机对注射液进行均质处理，温度控制在5℃以下。

注射猪肉

将盐水注射机清洗干净，准备好原料和注射液。

将压力调制到30kPa左右，开始注射猪肉，确保注射率达到30%。也可采用2次注射。

滚揉

将注射好的猪肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，抽真空至90kPa以上。

滚揉90分钟，使猪肉充分吸收注射液，肉质更加松软。

焯水

滚揉后的猪肉凉水下锅，加入料酒、大块葱姜去腥。

水开后撇去血沫，再煮两分钟捞出，用温水冲洗干净。

改刀与调味

将猪肉切成大点的方肉块，表面改十字花刀，放入盆中备用。

炖煮

砂锅底部铺葱姜，肉皮朝下放入肉块。

加入桂皮、八角、香叶、生抽、料酒、腐乳汁、老抽上色、冰糖和适量清水。

水开后盖上锅盖，小火炖煮35分钟。

出锅前调味

出锅前5分钟加入味达蕾69号4克，增加香味。

炖煮至肉质酥烂、色泽红润即可出锅。

注意事项

猪肉的浸泡和整理是去除腥味的关键步骤，务必处理干净。

注射液的配制和注射过程要严格控制温度和比例，确保猪肉充分吸收。

滚揉和焯水步骤有助于提升肉质的口感和卫生质量。

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