稻香肉加工工艺制作技巧，稻香肉加工工艺的做法

1 材料及设备

1.1 原料

新鲜猪五花肋肉,干稻草。

1.2 辅料

草果、花椒、大茴、甘草、陈皮、八角、桂皮等香辛料,食盐、味精、白糖、老抽、植物油、淀粉等应具有本身的特点和气味,均应符合国家质量和卫生标准的有关规定。

1.3 设备

真空滚揉机、夹层锅、速冻间、真空包装机。

2 配方

（1）腌制液配方 （以猪肉25ｋｇ为例，单位ｋｇ）：冷水10、分离蛋白0.9、佳多美A24 2、味达蕾201号  2，味精0.15、白糖1、精盐2、酱油3、变性淀粉1.5、美久亭A 1。

（2）煮制液配方（以猪肉25ｋｇ为例，单位ｋｇ）：精盐1、面酱 4、白酒0.1、葱段0.3、姜片0.3、大蒜0.05、大茴0.1、砂仁0.1、酱油1、白糖0.15、桂皮0.25、草果0.1、陈皮0.15、花椒0.05、红曲米0.6。

3 加工工艺

3.1 工艺流程

原料肉选择→修整→滚揉→腌制→(稻草选择→煮制)→捆扎→煮制→浸泡→晾干→速冻→修整包装→成品入库。

3.2 操作要点

3.2.1 原料肉选择

选择来自非疫区的经兽医卫生检验合格的新鲜猪五花肋肉作为原料肉，刚屠宰的猪肉要求先预冷为10℃以下的冷却肉，备用。

3.2.2 原料肉修整

剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、污物等,用清水冲洗肉表面血污,沥干水分后备用。

3.2.3 腌制液配制

将美久亭A用水溶解,佳多美A24用温水溶解,加入规定量的水中,然后将蛋白、白糖、食盐、味达蕾201号，味精、淀粉等辅料加入其中,搅拌使之溶解均匀。

3.2.4 真空滚揉

把腌制液和原料肉,装入滚揉机滚揉。滚揉参数设定为：滚揉30min,间歇10min，转速12r/min，总时间2ｈ,真空度0.08ＭPa。滚揉初始温度控制在7℃以下，滚揉间温度控制在0～4℃。注意滚揉期间防止过度摔打以免影响其保水性。

3.2.5 腌制

滚揉好的猪肉可以放置在滚揉筒中腌制24ｈ左右，也可以从滚揉筒中倒出放入不锈钢容器中，且表面覆盖洁净塑料薄膜，于0～4℃环境中进行腌制。

3.2.6 稻草煮制

选择干净、无霉变及无其它水稻病的干燥成熟稻草。然后放入沸腾的水中,煮制半小时左右,直到稻草香气出来,捞出冷却,备用。

3.2.7 捆扎

把腌制好的猪五花肋肉用煮制好的5～6根稻草捆扎成近似圆柱状。

3.2.8 煮制

首先夹层锅中加入一定量的水,将水加热至50℃左右,将红曲米加入温水中,搅拌至完全溶解继续加热至80℃，将葱段、姜片用纱布包好，与香辛料包一块加入汤中‚再将盐、糖、酱油、白酒等辅料加入汤中并搅拌使之完全溶解。继续加热至沸腾，将捆扎好的肉慢慢加入夹层锅中，保持沸腾状态30min（前30min不应翻动）。沸腾期间应注意适当添加适量水，以补充蒸发失去的水分，然后降温至微沸状态 （以有微气泡冒出为准）并保持60min最后将汤的温度降至 90℃，并保持100min，在整个过程中要注意翻动肉块，使之加热均匀，切忌用力过猛，造成稻草散开，影响产品外观。并且在煮制的过程中要不断用捞罩撇去表面浮沫和污物。

3.2.9 浸泡

煮制结束后，关闭汽阀，于原汤中常温下浸泡 1ｈ。

3.2.10 晾干

将原汤连肉加热至80℃保持5～8min，将肉块捞出，撇去原汤表面脂肪，并保证肉块表面无脂肪等异物附着在预冷间内晾干，并使肉块中心温度降到 10℃以下。

3.2.11 快速冻制

将晾干冷却的肉放到速冻架上，推到温度为-30℃的速冻间内进行冻制1ｈ左右，至肉块相碰时有清脆的响声。

3.2.12 修整包装

速冻好的肉块有散开稻草毛刺，要用剪刀修去，然后用真空包装袋进行真空包装，真空度达到 0.1ＭPa。

3.2.13 成品入库

剔除漏气袋及破损袋，将袋外面的水渍擦去，即可检验贴标签、打日期、包装整件入库，产品垒放时不能超过5层。

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