荷香肉加工工艺制作技巧，荷香肉加工工艺的做法

1 材料及设备

1.1原料

新鲜牛腿肉，新鲜绿色莲蓬，干莲蓬碎片。

1.2辅料

草果、花椒、陈皮、八角、桂皮等香辛料，无变霉、变味等异常现象; 食盐、味精、白糖、酱油及 淀粉等应具有本身的特点和气味，均应符合国家质 量和卫生标准的有关规定。

1.3设备

真空滚揉桶、真空包装机。

1.4工艺流程

原料肉选择→修整→滚揉→腌制→（莲蓬选择→莲蓬处理）装填→蒸煮→冷却→速冻→包装。

2 腌制液制作(以牛腿肉10kg计)

2.1 可溶性配料用量

美久亭A10g、白酒40g、佳多美A24 70g,味精60g、味达蕾201号40g、白糖 1000g、精盐1800g、酱油1600g。

2.2 香辛料用量

葱段120g、姜片120g、大茴40g、砂仁40g、草果40g、陈皮60g、桂皮40g、花椒60g，干莲蓬碎片120g。

2.3 制作方法

取水约15kg放入锅中，将香辛料放到水中，大火烧开煮制10min，小火煮制20min，双层纱布过滤，然后把可溶性配料加入滤液中，搅拌使之溶解均匀， 冷却，备用。

3 操作要点

3.1 原料肉选择

选取新鲜、卫生检验合格的牛腿肉作为原料，刚屠宰的牛肉要求先预冷为4℃左右的冷却肉。

3.2 原料肉修整

剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、污物等，把原料肉修割成50g 左右的块状，用清水冲洗肉表面血污， 沥干水分后，备用。

3.3 真空滚揉

滚揉参数设定为: 滚揉25min，间歇5min，总时间2h，真空度-0. 08MP。滚揉初始温度控制在4℃左右，滚揉操作间温度控制在0～ 4℃。注意滚揉期间防止过度摔打以免影响其保水性。

3.4 腌制

滚揉好的肉放置在滚揉筒中腌制6h左右，也可以从滚揉筒中倒出放入不锈钢容器中，注意把肉块压实一些，尽量排出肉块之间的空气，且表面覆盖洁净塑料薄膜，于0～4℃环境中进行腌制。

3.5 莲蓬处理

选择干净、无霉变、新鲜绿色的莲蓬，去掉莲子，保持莲蓬的自然完好不破损，然后放入水中泡洗，捞出沥干水，备用。

3.6 装填

把处理好的莲蓬顶端平面剪开一个十字开口，把腌制好的牛肉块，通过十字开口装填到莲蓬内，然后，莲蓬顶端用绳子缠绕，把开口缠合上。

3.7 蒸煮

首先往锅中加入一定量的水，锅篦子放上，把装填好肉的莲蓬，顶端朝上，整齐摆放到篦子上，盖锅盖，蒸煮1.5h，蒸煮过程中不要开盖，火力不要过大。

3.8 冷却

将蒸煮过的莲蓬取出，解开包扎绳，倒出肉块，放在预冷间内冷却，并使肉块温度降到10℃以下。

3.9 快速冻制

将晾干冷却的肉放到速冻架上，推到温度为-30℃的速冻间内进行冻制30min左右，至肉块相碰时有清脆的响声。

3.10 包装

速冻好的肉块装进真空包装袋，进行真空包装，真空度达到-0. 1MPa。

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