，黑椒鸡排的加工制作技巧，黑椒鸡排的加工做法

一、工艺流程

鸡腿碎肉和鸡胸碎肉处理→加辅料滚揉→成型→蒸煮定型→打粉→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装→成品。

二、操作要点

(1) 原料选择。

选择新鲜带皮鸡腿碎肉和鸡胸碎肉，要求无软硬骨，清洁卫生无异物，脂肪含量≤2% 。

(2) 原料处理。

将新鲜带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1∶1混合后用 13mm绞盘绞制。原料经处理后立即使用，否则放入0～4℃的环境中 备用。

(3) 配料。

称处理后的原料肉，先把冰水放入搅拌机中，用高速搅拌，按顺序先加入泡多源E，佳多美A24搅拌至完全溶解后，依次加入食盐、味达蕾903号，味精、砂糖、白胡椒粉、最后加入玉米淀粉搅拌至完全溶解，检查滚揉液温度: 0～8℃

(4) 滚揉腌制。

按照配方表配制滚揉液，真空滚揉，真空度-0.08MPa; 6r/min; 时间30min。放置于0～4℃库中腌制12～16h。

(5)成型。

成型机设定: 速度设定18下/min，成型模具尺寸10× 7cm，成型重量60～63g。

(6) 蒸煮定型。

100℃，时间设定5±1min，产品中心温度达到60～70℃。

(7) 打粉。

用上粉机打上薄薄的一层小麦粉，打粉要均匀，打粉率约 0.5～1.5g /块。

(8) 上浆。

用上浓浆机上浆，上浆要均匀，上浆率约6～8g /块。

(9) 裹粉。

用上粉机上裹粉，裹粉均匀，裹粉率约18～20g /块。

(10) 油炸。

油温设定170±5℃，时间90±10s，产品中心温度达到75℃以上。

(11) 速冻。

在-35℃的环境下快速冷冻至中心温度≤-18℃。

(12) 产品检验。

按照产品要求逐一检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品转入下道工序。

(13) 检验包装入库。

30min内包装入库，确保产品品质稳定。

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