烤卤兔子配方工艺，烤卤兔子制作技巧，烤卤兔子做法

一、卤兔子（五香老卤+清水+五香料包）

1先放盐

2放入味精，鸡精

3再加入提前溶解好的富磷联B，泡多源F和味达蕾903号

3用一双筷子蘸1.5cm左右高度的胭脂红

4添加七彩滴1号 ，可酌量添加一点糖色，达到卤水透明，颜色有点深中带红的感觉，比起五香卤猪系列的颜色要浅一点

5兔子摆好造型（将前腿背起，类似于人将胳膊别到背后，正八字），开膛肚朝下，平放于锅中，可以叠加

6做好所有兔子后，用蒸隔压着兔子，在用两个五香料包压在蒸隔上面，使兔子，完全浸入卤水中，盖上锅盖

7大火烧到锅开后（水开后将浮在上面的兔子翻面）再过10分钟即可出锅

二:烤兔子(烤炉+红油+烧烤粉)

用铁串从兔子大腿内侧穿过脊背刺穿入后背

放于烧烤架上

先大火，转至中小火，烤至外焦里嫩，过程中要不停的翻转，防止烤糊。

拿铁盘盛好兔子，先均匀的抹红油，再用刷子将烧烤粉均匀的抖撒在表面上，抹一层红油撒一面烧烤粉

全身涂好红油和烧烤粉后，在拿到烤炉上再烘烤一会儿

关火，关气

抽出兔子身上的铁串

炼 红 油

原料紫草80克，菜籽油50斤，辣椒面6斤，白芝麻2斤 ， 草果，白扣，八角均25克，

准备另一个大盆盛装辣椒面   副产品可以在中间过程炸制花生

过程

1大锅盛油大火烧热，烧至280度左右

2取下油锅或者关火，待油冷却至200度左右，将芝麻入锅，炸制10秒钟即捞出，倒入已盛好辣椒面儿的锅中

3多次用瓢舀油慢慢倒入盛好辣椒面的锅中，不断搅拌，防止辣椒面焦糊，总油量达到将辣椒面浸湿即可，有点像稀饭的感觉

4 待油温降至160度左右，或用手背放于距离油面3-5厘米处不烫手即可，用瓢舀油重复步骤3的过程，直至油淹过辣椒面；同时在大油锅中放入紫草，草果，白扣，八角，炸一会，使锅中油变红，捞出紫草，草果，白扣，八角即可

5 等油温降至100度左右，或者舀一点点像稀饭的辣椒面放于大锅中，不起泡，不变焦即可，此时将另一锅中已烫好的辣椒面全部倒入大油锅中

在步骤3完成之后可穿插炸制花生，完成后，继续操作步骤4

将花生倒入大油锅中，不停搅拌，一定要不停搅拌，不能使花生变糊

一直搅拌到花生的生味去除，有一点点软，带一丁点儿硬的感觉，捞出放凉

炒 糖 色

过程：

1  半勺油抹匀大锅，可以使用卤锅上的上层油或者菜籽油，豆油，色拉油均可

2  两碗糖倒入锅中

3 先大火不停搅拌一小会儿（真的是一小会儿，十几秒即可）后改小火慢慢熬制，直到糖完全融化

4  完全融化>冒小泡泡>冒中泡泡>冒大泡泡

维持，2—3秒后，沿锅边倒入开水，加开水的时候用锅盖护着身子，以防烫伤，水可以多加一点，煮开就OK，倒入盛具中

注意事项：

捞出后将花生全部摊开，防止聚集在一起温度过高使花生变糊

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