，卤制产品预处理制作技巧，卤制产品预处理做法

1 猪耳朵先用喷枪，火烧去毛，再用刀刮面和有毛的地方，如果有毛拔不掉，则窃取这部分洗净。

2 鸭头用剪刀抠出鼻孔中黑色的松香，用手挤压出鼻孔里的血水，洗净备用。

3 猪拱嘴，猪头肉，先用喷枪火烧去毛，产品放到冷水中降温，再用刀刮有皮的那一面，刮去火烧去毛时留下的烧焦的部分，用刀剔出其中的骨头，洗净。

4猪舌头先用刀剔出舌根部位的骨头，在舌头的下腋两侧部分用刀划拉一下，然后平切出类似V字形但不要将肉切段，将舌头根部类似于套状物反过来，将前面划拉开的V型塞入套状物中。

5鸡脚剪掉脚指甲，如果脚掌处有茧状物，也需剪掉。

6猪大肠先翻面去除内壁中比较多的油脂，杂物，再翻回原来的面。

7鸡，鸭，鹅，掏空胸腔内的内脏，膜，油脂，用镊子拔去未处理干净的毛，挤压鼻孔处，挤出血水，剪掉脚指甲。

腌  制

每天将第二天要卤制的产品，分类用冷水解冻，待完全解冻后使用富磷联B（口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩），卤制下货用富磷联A(口感脆嫩多汁、出品率高、烹调不易收缩)

焯  水

准备工作：打好结的葱，切好片的姜放入冷水，水烧开。

焯水时间：颜色变白（焯水滴白），肉质收缩成型即捞出，

所有卤制产品都可以焯水，在时间充足的情况下。

 焯水顺序：

味大的放在最后，以此类推，条件允许，最好是分锅焯水。

猪耳朵,鸭头,鸭掌,鸭脖,鸭心, 猪大肠：放入猪大肠后等锅再烧开8-15分钟，捞出放入冷水中浸泡，待充分冷却后，沥水。

五 香

一、调味

1先调咸味，在放盐之前先用筷子蘸点卤水尝一下咸度，如果够咸了就不用加盐。

2添加味达蕾201号（增加口感香味和香度，去除肉腥味、腥臭味等）

3添加七彩滴1号（起到色泽黄亮、增稠、悬浮、稳定等作用）

4用瓢搅拌均匀。

二、添加卤品

添加顺序辨别是否煮熟

1缠丝肘子用铁钩戳中带皮的部位，轻轻用力，能够戳得进去，要有一种平滑的感觉。

2烟熏味的猪拱嘴（放的时候平放猪皮朝上）用铁钩戳中猪鼻子的部位，轻轻用力，能够戳得进去，要有一种平滑的感觉。

3生的猪耳朵（放的时候平放，耳眼朝上）用铁钩戳中猪鼻子的部位，轻轻用力，能够戳得进去，要有一种平滑的感觉。

4生的猪拱嘴（放的时候平放猪皮朝上）用铁钩戳中猪鼻子的部位，轻轻用力，能够戳得进去，要有一种平滑的感觉。

分锅卤水时用漏勺兜底滤渣，在主锅调味完成后再分。

添加顺序辨别是否煮熟

1豆筋，（贴镀金斜着切，尽量每一片相同长）水沸腾入锅开锅后即出锅。

2鸭肠税费投入过几秒钟（大概7—8秒），即出锅。

3猪肚肚丝儿因为本身买来的就是熟的，如果是买的生的产品，则需要先煮熟（开锅半小时左右）再切5cm宽，8-10cm长的肚丝，肚丝入锅后，开锅2—3分钟即可出锅。

4已焯水的鸭胗鸭胗的脊背（拱起的那一面）头部和尾部都要揪起来，大概开锅后10分钟左右。

5已焯水的鸭心大概开锅后15分钟左右

谨记：这一锅卤水卤制完成后得倒掉。

分锅卤水时用漏勺兜底滤渣，在主锅调味完成后再分。。

添加顺序辨别是否煮熟

1猪爪，猪爪入锅10分钟左右再倒入步骤一配好的配料，搅拌均匀。用铁钩戳中带皮的部位，轻轻用力，能够戳得进去，要有一种平滑的感觉。

添加顺序辨别是否煮熟

1未焯水的鸡爪

开锅后20分钟左右（轻轻一捏，有点软的程度）

添加顺序辨别是否煮熟

1已焯水的鸭翅翅尖拐拐处变软

2已焯水的鸭头用手指轻轻摁在眼睛周围，有点软即可

添加顺序辨别是否煮熟

1已焯水的鸭掌鸭掌脚踝处筋断

2鸭掌开锅后5分钟倒入鸭脖可与鸭掌一起出锅

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