实用食品技术：松叶竹酒制作方法

 

竹叶其色翠绿，甘淡清香，内含有叶绿素、氨基酸、维生素A、C及多种微量元素，有清热除烦、利尿、净化血液的作用。

 

针对松针、竹叶的成分和特性，调配适合的芳香药材，经过科学加工浸渍、提露、调配、陈酿而成的松针竹酒，黄中透绿，清香芬芳，酒味醇和；具有集酒香和药香于一体的特殊风格。适量饮用对强健筋骨，解疲利尿、提神清脑，润肝健脾具有一定作用，无病少量常用，则收到轻身益寿之功。

 

原料配方(成品500千克) 植物药材：松针5千克 竹叶2.5千克 枸杞子1.25千克 菊花1.25千克 黄精1.25千克 广木香1.25千克 红栀子1.25千克 薄荷1.25千克 陈皮0.25千克 豆寇0.25千克 砂仁0.25千克 檀香0.25千克

 

糖料：白冰糖40千克 优质蜂蜜10千克 蛋清(搅拌成细泡沫后自行液化而成)450毫升

 

脱臭酒精：按35°酒度500千克成品酒计算用量(包括植物料浸泡用的65～70°酒精)，药料本身会吸收部分酒精需补计入，配制折算酒度，可按照国家计量局编印的白酒(酒精)折度加浆计算资料进行。

 

酒基调料：55°清香型白酒10%，清香型调香剂120毫升 乳酸55毫升 柠檬酸250克 丙三醇250毫升 谷氨酸钠45克

 

制作方法 1.植物料液的提取：植物药材经加工、整理清洗后，按照不同的植物料成分和特性分类浸渍。浸渍酒精度数 65～70°，时间一般为常温下10～15天(液面需高出药材15厘米)，中间搅动数次，过滤后 换新的酒精浸泡，5～6天后再进行过滤(剩余药渣进行蒸馏，回收酒精)。将前后三次的药物浸出液合并澄清过滤，要求色清明亮，并兼有药液清香和综合性芳香。

 

2.糖浆制取：白冰糖加澄清水40千克，与打细的蛋清混合搅拌加热后制成糖浆，再掺入蜂蜜过滤即可。

 

3.酒基准备：根据合并后的药液酒清度、数量和10%55度清香型白酒数量，按照配制35°酒度的要求计算出所需的比例为90%的脱臭酒精数量，提取备用。脱臭酒精要求达到二级食用酒精标准以上，酒精需除杂脱臭至无色、无臭、无辛辣感，回味甘冽。

 

4.配制：将上述植物药液，清香型白酒和调味料先与酒基混合，然后加糖液，再用软化水定量到500千克左右，混匀后，测定酒精度、糖度、酸度，并根据风味和产品要求适当调整，最后密封半年以上，使酒液的多种成品充分融合，味感协调(有条件的可密封于52±1℃的容器中，热处理4～5天)，然后吸取清液过滤装瓶。

 

质量标准 1.感官指标：色泽金黄野绿，酒香清雅，并兼有药香，味感和谐、协调、甜润、微善，回味绵长。

 

2.理化指标：酒度35°，含糖8～9%，含酸0.03～0.04%。

 

3.卫生指标：符合此类酒的有关标准。