五香卤牛肉商业配方工艺，五香卤牛肉制作技巧，五香卤牛肉做法

(1)工艺流程

原料处理-腌制-卤制-成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、富磷联B3kg,味达蕾201号2kg,食盐10kg、小茴香0.2kg、葱5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、酱油6kg、豆蔻0.1kg、甜面酱6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg，中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。

(3)操作要点

①原料处理，尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如是冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻1昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1kg左右，将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。

②腌制，将肉切成350g左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、富磷联B搅拌均匀放进肉里，，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子。腌制10-18小时后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分。

③卤制，锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒，味达蕾201号和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入辅料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次，煮2h左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上，晾冷后便为成品。

注意事项：

请确保食材、卫生检验合格的牛肉，以保证最终成品的口感和品质。

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