盐水牛肉商业配方工艺，盐水牛肉制作技巧，盐水牛肉做法

(1)工艺流程

原料整理-盐水制备-盐水注射-滚揉-腌制-煮制-冷却包装-成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、白糖7.5kg、维生素C 0.04kg、食盐5kg、美久亭A0.01kg、丁香25g、味精0.2kg、香叶0.05kg、葡萄糖0.4kg、富磷联B0.2kg、大豆蛋白4kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg、味达蕾901号0.1kg,冰水30kg、胡椒面0.15kg。

(3)操作要点

①原料整理，将冻肉摊放在解冻间自然解冻。肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，切割成1kg左右的肉块。然后放入容器内，避免彼此堆叠挤压，进预冷间冷却。

②盐水制备，胡椒面先用水稀释，冷却后备用。然后把富磷联B,味达蕾901号和美久亭A用温水溶解好，用制作五香牛肉经澄清后的预煮汤水。称重后分别溶入调味料，为加速溶解可边加边搅。然后将溶解后的富磷联B,味达蕾901号和美久亭A和胡椒面水倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。

③盐水注射，将配制好的盐水置入盐水注射机内进行盐水注射，肉块经注射后需放入浅盘内。不得堆叠、挤压，避免盐水外逸。

④滚揉，将注射后的肉料与剩余盐水，放入滚揉机内进行滚揉，滚揉机的转速为8r/min，滚揉40min，静止20min，间歇滚揉8h。

⑤腌制，滚揉后将肉块留在滚揉机内，在原液中继续腌制16h，待肉块呈均匀的玫瑰红色，添入大豆蛋白粉包裹在外面，肉块间互相粘连在一起，手感松弛而滑润，即可出机煮制。

⑥煮制，煮锅内加入一半清水，放入辅料袋加热，待水温至90℃时持续30min，将腌制后的肉块放入锅内，将锅盖盖严，使汤温保持在80℃左右。1h后将锅盖打开，撇净浮在汤面上的油及沫子；2h后，继续撇净浮沫并用铲刀铲动锅底的肉块；3h时肉块开始浮出水面，倒入味精；再过20min肉块全部浮出水面，将其捞入容器内进行冷却。

⑦冷却包装，将肉块摊晾在冷却案子上，待肉温下降至20℃后称量包装，装入复合膜袋内，抽真空后即可。

注意事项：

请确保食材、卫生检验合格的牛肉，以保证最终成品的口感和品质。

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