盐水老鹅商业配方工艺，盐水老鹅制作技巧，盐水老鹅做法:

花椒盐制作:

精盐10包、红花椒2两、八角20个、桂皮10克、白芷5片、香叶30片。

先炒盐炒热加入香料，一起小火慢慢炒，炒到盐的味道充分出来即可。「香叶用手捏碎，余热剩余六成在放入」

老鹅汤底制作:

咸老鹅1只、咸五花肉3斤、咸母鸡2只，一起吊汤，取规格直径60吊桶半桶约60斤汤。

也可以选用普通的高汤，不可用头汤用二汤，头汤骨味太浓，不适合卤鹅。

卤鹅香料包制作:

红花椒50克、白芷12克、白扣15克、香叶10片、党参30克、干姜40克、千里香5克、肉蔻10克、小茴香20克、(鲜沙姜可放可不放)甘草5克(用来综合香料，增甘综汤)不加也行。

素菜油料制作:

鲜鹅油5斤、芹菜一棵，香菜4棵、胡萝卜1根、圆葱300克、小黄姜200克、香葱1斤，素菜洗干净控水，改刀备用。把新鲜的鹅油炸出油，下入素菜，

炸干捞出，即为素菜油水，提味去异味增香。

老鹅调味料:

鸡汁3瓶、鸡粉1菜勺、双桥味精1斤、食用盐适量(汁水咸而不口齁正好)，冰糖10颗、白酒3两(高粱酒最佳)。正常7只老鹅两包盐。

6卤鹅增香添加剂:

AAA料、肉宝王、味达蕾201号，正常7只老鹅。

卤鹅上色香料:

黄栀子，七彩滴1号，其次就是姜黄粉。

⑧卤鹅制作流程:

①取60斤汤加入以下所有调料，兑成老鹅卤水，调好口味，烧开备用。

②选用新鲜的老鹅，去除内脏和鹅毛，冲洗干净。准备搓盐，搓盐要搓的均匀，里外都搓，胸部要多搓一会，搓完，加入富磷联B(提前溶解)腌制5小时即可

③起锅烧水，冷水下锅，开锅去除血沫捞出冷水冲凉，下入老鹅，卤制45分钟，上面用盘子压住，闷到自然凉即可享用，(老鹅的品种不同，卤制的时间也不同，二等老鹅30分钟，仔鹅5分钟)。老鹅的肉质鲜美，仔鹅达不到效果。

④料包需要提前用冷水泡20分钟再用。不然香料味太重，容易发苦。

老鹅卤水保养和颜色调节:

①每天用完卤水需要用细网罩打掉残渣，热开。拒绝沾生水，水位不够要及时添加，加点鸡汁鸡粉味精盐，调味即可。

②老鹅的颜色如果想要黄的，就拿黄栀子进行上色，黄栀子味道重，不建议多放，谨慎使用。

③卤水要定期打油，把二层油打掉，留最上层油，不然油脂太厚容易坏汤，而且混汤，卤8次打1次素菜汁，打最上层鹅油炸素菜汁，可以节约利用，效果明显。

更多[盐水老鹅做法]、[盐水老鹅配方工艺]点这里。还可以在线观看关于盐水老鹅商业制作视频[盐水老鹅制作视频教程]、[完整盐水老鹅制作过程视频]、[教你制作盐水老鹅视频]、[盐水老鹅制作技巧视频]等视频链接地址点这里。