猪头肉的方法

1、浸泡:新鲜猪头肉买回家之后，先月清水资泡34小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出得更干净。

2、猜洗:猪头肉浸泡好以后，用小刀将猜头肉表面的细店刮法干净，猪头肉去毛也可以用火烧，只不过浇过的猪头肉皮色不太好看，有点影收卖机，还有一个方法可以去除猪乱，而且不影响良色、在猪头肉纹范好以后，挂起来标干表加水分备用、冉取高度白清倒页生点燃，用筷于夹一小块碎布，观上点燃的白酒微林到肉皮表面，让白酒在风皮表面燃烧，这样也可以惊拉肉皮表面的省毛、这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去醒效员

3，预制:胀制是为了让猪头肉更好地入咳，在脱制的时候，按照每斤猪头肉用指125克，骨料将10克，花散10克，生差汁。点，料酒清量、具体腐处是:先将盐炒至巢黄色，稍徽晾凉一下，放入骨科粉和花散，热后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并似放在盆里，放入荽片，富磷联B,葱，冬大腌制24小时，夏天境别12小时、

4、炉水:腌制好的猪头肉取出后且湿水洗干净各用、我个锈钢锅加入清水，浪入生妥，料酒:葱，下入猪头肉，大火烧开转中火煤水10-15分计，期间该短水边用勺子换去水白的血末，

5，虹水后的猪头肉捞山锅，放入清水中再次清洗干净，用做子域尽残留的猪毛，再月小刀剖恤嘴州自色的一房皮，然后冷速保存，随自随取

猪头肉的卤制方法(二)存料包的配制方法

说定卤肉用的香补配制方法

在配制卤肉香抖包作用有两个:一是墙加香嘱，一是抵养稻肉异味、理论上说，大多数的香林都同时具备增羽香味和换着异味的作用，只不过，因为香料品种不同，其自身的香味和异味也不同。比组八角、小茴香、桂皮等，其自身骨味较浓，异味较小，所以在卤肉中用量较大;而像山奈、白芷等，虽然自身善味教浓，但异味电较重，在时制香补包时，就要还当减少其用量，否则其自身的异味演会掩首任肉屏味，这就是有些商友做的卤肉药味太铱的原因;再比如草果、草寇类，其自身香味效淡，异味却较盖，这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多、最后还有一类卷料属于香味比较特殊的有料，如骨茅单、丁香等，对于这类脊料，使用量就特别少了，大慨了解了这些基础知识，形我们在能间荐料包时就简单多了，首先与虑吞味液，异味小的吞料，如八角、桂皮、小茴吞等，将这类吞料作为料包的主香料，来使用，向时用量也较大:共次加一些山东、白芷、苹果、草寇、白寇、香砂等，这类香对自身异味也较重，用最不宜从多，然后再加入都味比较特殊的香料，如丁否、香茅草等，使用责定要少，最后，为了减少猪头肉的油振璃，可以加入些陈皮，利用陈皮前果酸米解除猪肉的油域、这和简单方法配制下来，承不就构成了卤内香包的硅骨患。对于凉庭制作卤肉，10多和香料足部了、

猪头肉的卤制方法(三)五香卤水的创作方法

，以新起一锅20斤卤水计算(做得少，香料按比例缩设):

吞料配方:八角20克，桂皮15克，草果0克，山恋10克，丁香2克，小茴香20名，自止10克，有豆蔻15克，草寇15点，陈皮15克，甘市10克，香求20克，香砂0克，香叶10点，良安10克，另加干香砦20克，花拟20点、1，乾汤制作

新鲜着腿骨5斤，母高半只，老腾半只，鸡爪1斤，所有的原材料焯水后清洗干净放入卤锅内，加水30斤(熬奸后大约20斤老汤)，4.姜100点，料酒50克，大火烧开，撅大浮沫后转小火熬别小时，熬灯之后，用法网试油一遍。即得创约20斤老尚，

2、抽色制作

冰糖500克，开水500克,菜油30克、涉锅烧清倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火，月锅铲不停面动冰糖直至将冰糖炒化:这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅显的糖色是起黄色的大泡时立刻传小火，等锅生糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色盐棕红凸时快速倒入准备好的开水，小火熬刨3分打即可，涉好的糖色微苦微甜，三酒红色、

另取炒锅，倒入焯水后的猪板袖。加水300克，八角20克，桂皮10克，牛差20克，大货20克，科钙10克，小火炼制引猪版油的油出尽，关火后捞出油洁和其他料流动可，

4、卤水制作

将香料装入纱布袋，用温水浸范30分钟。再用清水清筑两遍备H，老循烧开，放入养料包，加盐300克，味达蕾201号20克，糖色300克，冰糖20克,鸡精30克，花椒10克，T辣椒5-6个，倒入之前做好的卤泪，小火熱团30分钟即成卤水、

熬好的卤水静置不动，中途切勿随意控功、窗要卤菜时烧开放入清要卤制的食材卸可。卤肉用的料包，配一次可以卤制三次食材，三次以后更换新料包，卤水保存得当，可以用很久。每次卤肉时，卤水需要没过食材与原米以上，如果卤水不剪，需委添加新的老汤或者清水、

猪头肉的卤制方法(四)卤水的保存方法

1、有次卤完落需要将向水里的杂质用滤滩打街干净，防止肉渣一类在卤水中酸敷，引起卤水变道;

2、每次卤菜之后，将卤水表面的卤油换出来，然后嫩掉那位黑色的血水，渔掉血沫后，再将卤油倒进卤水，浇开后得置不动;

3，卤水在夏天富早脱浇开次，冬天天烧开一次，烧丌之后，春置不动，切勿碰喜推功，但不能戳入生水，

4，存放卤水的环境要通风透气，夏天匆将烧开的卤水饲直接放在地面，因为锅症和地面直接接触，不利了戴热，这样容易引起卤水发暖，发酸，如果非妥将卤锅放地面。在锅底势上一个铁视或者残头:

5、何隔二天用纱布对卤水进行一次过池，每周对卤水进行一次猜法，具体做法:杵商水烧开，倒入少量净水，肉水中的血泳会逐湾冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撤去冒出来的血沫，这一步要取疾手快，等卤本饶开，血沫也就故掉了;如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮

6、如果卤水过于粘横，可以用新鲜鸡血倒入提升的卤水中，小火热2-3分钟，冉过滤干净雪块叩可:

7，如果较长时间不使用卤水，可以将卤水冷冻保存、也可以在卤水中加入比较多的盐分，以此米让卤水保应，后期需要卤菜时，兑水冲泳盐分即可，这种的方法保存自水7、8天没题。

猪头肉的卤制方法

将制作好的肉永烧升进行谦味，因为猪头肉的肉质较厚比肉古比较重，肥肉是不容易进盐的，所以卤制沾头肉的卤水盐脉郁偏皮，这个成皮用布巴尝的时候,达到有点微微发苦的状态。谦别好盐味以后，再加入少量的冰糖渊味。加冰糖有网个好处，她增加卤肉的回味，二是降慌盐对舌头的则激练，使卤肉吃起来味道美和，没有明显的威度相激，再就是加入些生姜，料酒，生果不但有去退的效果回时兼具开同的效果，料酒主要是去除肉的退味。最后就是再加入味香料一-一陈皮，我们都知道，猪头肉肥肉偏念，吃起来较油腻，入陈度，正好利用除皮所含的菜酸味来降低猪头肉的油腻练。至于用量，50斤卤水加入30克陈皮较为合活:4姜用备控电在100克以内:科酒50克左右、还有最不能忘的就是香料良要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、放椒调味，以吃不出麻味和煎咪为原则，

向副窃头肉一类的肥肉，一度采用中火卤6，日的是尽量多的让猪头肉出油，这也是减少猪头肉油腻踢的一个小技巧。逼常情况下，猪头肉在焯水后，卤副时何在1小时15分钟左右、当然，这也不是固定的卤制时间，因为为一头猪训养的时间不一样，猪头肉的老嫩也不一样，正常情况下，卤引[1小时15分钟款烂程度削好。当然，碇定猪头肉是香软烂，还是要靠经塘。一般是用手指披猪头肉带皮的一面，如果手指按下去软软的切有明显的弹性，江具猪头肉卤熟了，且卤制火侯刚好、如果按着地理切找的，见需实再卤制一段时间

猪头肉卤制好以后，起请之前记得加入鸡精测味，股米说，50斤卤水能卤制3开左右猪头肉，却妈精时一点，切入禹精后3分计即可换出猪头肉，

猪头肉因为卤制时间较长，所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足、一般情况下，猪头肉下锅的时候，不用设色，在卤刺过程中，视猪头肉的上色情况，分批次的情加入端户。如果一开始销色加得太足，很者易造成最后卤制的成品颇色太次。猪头肉最容易上色得利向是在卤制引7分熟以后，也就是猪头肉下锅卤D45分钟以后，这时猪皮已经熟远，也是最容易让色得时候。这利候，可以很据精头肉卷皮颜色的深线，分批次少量的浓加糖色，这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况、猪头肉左出锅时，颜色视点没关系，因为在放置过程中，颜色还会氧化变深，这也是给卤肉的颐色笔化变保预留了空间。

猪头肉的卤制方法(六)卤肉的上色技巧

冰端500克,开水500克，茶油30克。炒锅烧热倒入茶铀。接着倒入冰糖，开中火。用钩铲不你就功冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅功健色，当锅旦的糖色是起黄色的大泡时立刻转小火，等锅生糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色盐棕红色时快速倒入准备好的开水，小火盔同3分钟即可、涉好的糖色欲苦微甜，盐舞红色，

卤肉巾的上色对于糖色的使用有定的技巧，卤肉过程中糖色不要次性加得太足，而要视卤内过程中颜色的深浅分批次少量加入。否则且发现酸正太深，除了兑水，没有别的办法，而·旦另外加水，卤水中香料、盐的使用量也会重新浓加，这样换作屈来就太麻烦了，所以每次添加糖色宜少不宜老。