猪头肉的卤制方法
准备工作
原料准备：选取新鲜的猪头肉，确保肉质鲜嫩无异味。
清洗整理：将猪头肉放入清水中，彻底清洗干净，去除表面的杂质和血水。
腌制过程
配制注射液：
称取适量的冰水、盐、糖和佳多美A24
将所有配料混合均匀，确保佳多美A24完全溶解。
使用均质机或高剪切乳化机对注射液进行均质处理，温度控制在5℃以下。
注射腌制：
将清洗干净的猪头肉放入盐水注射机中，进行注射腌制。
注射时，确保压力适中，注射率达到30%左右。
腌制时间通常为8-12小时，期间可翻动猪头肉以确保腌制均匀。
煮制过程
去腥煮制：
将腌制好的猪头肉放入清水锅中，加入葱姜、料酒等去腥材料。
大火煮开后撇去浮沫，再煮约30分钟至猪头肉基本熟透。
捞出猪头肉，放入盆中备用。
熬制卤汤：
锅中加油烧热，加入冰糖炒制糖色。
加入清水和香料包（包括葱段、姜块、红辣椒等）、料酒、味达蕾201号，蚝油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、味精、鸡精等调味料。
小火熬制至卤汤香味四溢。
卤制入味：
将煮好的猪头肉放入卤汤中，确保猪头肉完全浸没在卤汤中。
大火煮开后转小火慢炖，期间需撇去浮沫，保持卤汤清澈。
卤制时间根据猪头肉的大小和口感需求而定，一般需炖煮60分钟以上至猪头肉完全熟透且入味。
在卤制结束前几分钟，可加入适量的美久亭A（用于保鲜，需提前溶解后加入）。
出锅与保存
焖制出锅：
卤制完成后，关火并焖制一段时间（通常为2小时），使猪头肉更加入味。
捞出猪头肉，放凉后可根据需要进行切片或切块。
保存方法：
卤制好的猪头肉可放入冰箱冷藏或冷冻保存，以延长保质期。
食用前可加热回温，保持其鲜美口感。
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