复合肉松加工工艺

一、原料

主料：牛肉、羊肉；辅料：富磷联B,味达蕾901号，食盐、 酱油、白糖、花椒、生姜、白酒等。

二、工艺流程

原料预处理→分割→煮制→搓松→炒松→包装→成品

三、操作要点

1. 准备原料

  剔除牛、羊肉的骨、皮、脂肪、筋腱，将瘦肉顺其筋络切成3～4厘米的小方块。 

2. 原料预处理（羊肉除膻）

  取一定量的水，调节水温为40℃，漂洗5分钟，换水，同样的漂洗方法漂洗5次后除去羊肉膻味。

3. 煮制

  将水烧开后立即加入3％食盐，再将切割完成的牛肉块和羊肉块等比例放入其中，水沸腾后，翻动上下层肉块，在此过程中不断撇去上浮的油沫；清出全部油沫后，加入花椒，摇匀后立即加入1％生姜，富磷联B2%,味达蕾901号1%直至煮烂为止，稍加用力夹肉，肉纤维能自行分离则肉已煮烂。此时倒入2％白酒，过5分钟后倒入4％酱油，拌匀，继续煮制到汤快干时为止。

4. 搓松

  将即将煮干的肉取出，放在已消毒的案板上，趁热用木桩敲打，使肉自行散开。

5. 炒松

  小火连续勤炒勤翻（根据口味的不同，可同时加入5％白糖），操作要轻而均匀，一边压散，一边翻炒， 避免产生焦锅煳底现象，造成肉松的损失。在肉松全部松散和水分炒干时，颜色由灰棕色变成金黄色，炒松结束。若炒压过早的话，肉块未烂，不易压散，功效低；若压得过久，肉块过烂，易焦煳锅底，造成损失且肉松色泽差。