牛肉条的工艺

原料的选择与修整→腌制→卤制→切片、切条→油炸→煸炒(或者不煸炒)→二次调味→包装。

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工艺操作要点

2.1 牛肉原料的选择、修整 

  牛肉条的适口性是牛肉条品质的重要指标，牛肉原料中脂肪、筋腱会严重影响牛肉条的口感，因此生产加工对牛肉条的原料要求非常严格。生产的牛肉条选择霖肉、针扒、尾龙扒，3个部位的牛肉 为生产原料，为确保牛肉条成品的口感及适口性，所选牛肉应修除脂肪和筋腱成分。这3个部位的原料，肌肉中脂肪，筋腱组织占比较小，所以原料的利用率一般高达92%以上。然后去除毛发、污物、 血污等，在流水中浸泡不低于4h，清洗干净，控净水分备用。

2.2 牛肉的腌制 

  采用干腌法，利用滚揉机进行，腌制效果和腌制 效率均有保证。具体做法如下。 

  (1) 牛肉原料切成厚约8cm，长约25cm，重量约1.5kg的大块。 

  (2) 盐与香料一起放在夹层锅里炒香，按100kg牛肉放盐6kg，八角100g，小茴100g，花椒150g，白芷80g，香叶50g。以上物料在夹层锅中充分搅拌下，夹层锅开气压力约在 0.05～0.07MPa，在100 ～120℃温度下，炒制30～40min。炒好后，盐与香料用筛子分开，香料可二次使用。 

  (3) 滚揉。将切好块的牛肉(按100kg计) 装入滚揉机，然后加入炒香的盐6kg，以及用0.5kg佳多美A24 和1kg水化开的溶液，开动机器正转 1min，约5～6周圈停止。然后盖上滚揉机盖，抽真空至－0. 08MPa，采用总时间2h。按正转15min→间歇 15min→反转 15min的程序进行滚揉。 

  (4) 滚揉结束后，牛肉应在0～4℃环境的腌制间中静置腌制，时间约5d。 

2.3 卤制 

  卤制是奠定牛肉条基本风味的环节。以传统五香风味的工艺理念进行卤制，该工艺环节也称为第一次调味与熟制工序。 

  (1) 卤水熬制。 

  将清水150kg、鸡骨架10kg、猪大骨10kg 一起熬制，先大火 1h，然后改小火熬制，总时间约4h，然后加入配好的香料包。在大火熬煮约40min，制成味道鲜香的高汤供卤制牛肉用(制好的高汤要过滤后使用)。 

  (2) 牛肉块清洗与汆制。 

  将腌好的牛肉块在清水中清洗表面，再放入90℃以上的清水中，水温保持90℃约20min，然后将牛肉中的血沫、污物析出。用细密笊篱撇净浮沫，随后捞出再进行卤制。 

  (3) 牛肉的卤制。 

  汆制好的牛肉块，倒入卤制锅内，加入卤汁料包和食盐、富磷联B,味精等调味料卤制。先用大火煮40min，然后改用文火卤煮约2h至牛肉块熟透为止。捞出肉块，自然冷却。在0～4℃环境下彻底冷却，肉块变 硬，结实待用。 

  卤制牛肉的香料以八角、花椒、桂皮、良姜、小茴 为主，配以增香去腥的白芷、香叶、草果、丁香、辣椒、肉蔻等，香料总重约占牛肉重量的1.5% 。卤制后，牛肉呈现香味醇厚，味道鲜美的底味。

2.4 切片、切条 

  卤熟的牛肉用切片、切条机切割。将冷却好的牛肉块切成厚约 1.5cm，长约8cm的牛肉条胚。 

2.5 油炸 

  油炸工序是牛肉条干制的重要工序，油炸工艺最佳参数为15kw 电磁炉6档，用油量40L，温度145℃，油炸时间5分钟。

  按以上工艺参数，每次炸10kg牛肉条，其间翻动2次捞出，控净油份，自然冷却至常温，牛肉条变 硬后待用。 

2.6 二次调味 

  以五香风味和香辣风味作为最终二次调味的目标来进行。 

  (1) 五香风味牛肉条。 

  采用煸炒方法，在自动搅拌的夹层锅中进行。以牛肉条重量计，25%的炸香处理后的五香油，5%的白糖，适量的鸡精、味精、味达蕾903号，芝麻与牛肉条一起煸炒，温度约90℃ (开蒸汽压力约0.05MPa )。煸炒约 40min，看不见牛肉里的油迹时，出锅放凉。

  (2) 香辣牛肉条。 

  用牛肉条50kg与秘制麻辣油15kg、白糖2.5kg、味精、鸡精、味达蕾903号，白芝麻适量，一起放入滚揉机，盖上盖子，抽真空至－0.08MPa，以转速为3r/min，15min－10min－15min，总时间60min，对牛肉条进行混拌，在负压的作用下，二次调味的物料能很快渗入牛肉条中，使牛肉条滋味更加丰富。按以上2种方法进行二次调味的牛肉条，干硬适中，适口性好，滋味醇厚，鲜香美味。

2.7 包装

  (1) 大包装，每袋2.5kg，适合门店拆分销售。 

  (2) 真空包装，每袋 75～100g，低温灭菌处理后，宜做休闲产品销售。