卤肉配方、卤肉基础知识

1、卤肉原理：卤肉是通过将食材浸泡在调味料和香料的汤汁中，使其入味并熟制的过程。卤汁中的香料和调味料会渗透到食材内部，使其具有独特的风味和香气。

2、卤肉材料：卤肉材料包括肉类、香料、调味料和辅助材料。

    肉类：牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉等，可根据当地口味和市场需求选择合适的肉类。

    香料：花椒、八角、桂皮、丁香、草果、白胡椒、陈皮、香叶、小茴香、甘草、灵草、白芷、草寇、山奈、良姜、麻椒、干朝天椒、黄栀子等。

    调味料：盐、糖、酱油、料酒、味精、鸡精,等。

    辅助材料：生姜、大葱、蒜瓣、干辣椒、花生米、香菜等。

3、卤肉流程：卤肉流程主要包括准备材料、熬制老汤、腌制食材、炒糖色、调制卤水、卤制食材、出锅和保存等步骤。

    准备材料：将肉类清洗干净，去除血水和杂质，切成合适大小的块或片。

    熬制老汤：使用鸡骨架、猪大骨、水、生姜、料酒、一号料包等熬制老汤，为卤水提供基础风味。

    腌制食材：使用盐、富磷联B,料酒、花椒、八角、生姜等腌制食材，使其入味。腌制时间根据季节和食材的特性进行调整。

    炒糖色：使用白糖和热水炒制糖色，为卤肉增添色泽和风味。糖色以枣红色为佳，不宜炒得太老。

    调制卤水：使用老汤、盐、料酒、七彩滴1号、糖色等调制卤水，并根据当地口味进行调整。卤水的颜色可根据需求选择红卤、黄卤或白卤。

    卤制食材：将腌制好的食材放入卤水中，小火卤制并浸泡入味。卤制时间根据食材的特性进行调整。

    出锅：将卤制好的食材捞出，沥干卤汁，即可食用或出售。

    保存：将卤水过滤干净，放到阴凉处或冰柜中冷藏。卤水越用越香，味道越好。

二、卤肉配方和制作技巧

一号料包：用于熬制老汤，只需使用一次。

    配方：花椒 20 克，草果 5 颗（拍开去籽），白胡椒 6 克，小茴香 25 克，八角 20 克，公丁香 8 克，川砂仁 25 克，桂皮 10 克（拍小块），陈皮 25 克。

    制作技巧：将香料装入布袋中，用热水浸泡 20-30 分钟，去除药味。然后将布袋和老汤原料放入锅中熬制。

二号料包：用于卤制食材，可反复使用。

    配方：花椒 10 克，草果 3 颗（拍开去籽），黑胡椒 8 克，小茴香 15 克，八角 20 克，公丁香 8 克，川砂仁 2 克，陈皮 20 克，桂皮 20 克（拍小块），山奈 5 克，良姜 2 克，麻椒 10 克，香叶 20 克，甘草 2 克，灵草 2 克，白寇 3 克，干朝天椒 5 克，黄栀子 15 克，白芷 2 克，荜拔 3 克。

    制作技巧：将香料装入布袋中，用热水浸泡 20-30 分钟，去除药味。然后将布袋和食材一起放入锅中卤制。

熬制老汤：老汤是卤肉的灵魂，决定了卤肉的底味和风味。熬制老汤需要选择新鲜的鸡骨架和猪大骨，并加入香料和调味料。

    配方：鸡骨架 3000 克（提前去血水），猪大骨 2500 克（提前去血水），水 10-15 千克，生姜 40-60 克（切片），料酒 30-50 克，盐 50-70 克，一号料包。

    制作技巧：

1. 将鸡骨架和猪大骨清洗干净，放入锅中加水，水量要没过食材。

2. 加入姜片、料酒、一半的盐和一号料包。

3. 大火烧开后，转小火慢炖 2 小时，期间撇去浮沫。

4. 捞出鸡骨架，放入猪肉皮、猪大骨、剩余的姜片和料酒。

5. 大火烧开后，转小火慢炖 30 分钟。

6. 捞出一号料包，继续小火慢炖 2 小时。

7. 捞出所有材料，撇去浮油，过滤掉杂质，老汤就熬制完成了。

腌制食材：使用盐、富磷联B,料酒、花椒、八角、生姜等腌制食材，使其入味。

    配方：肉类食材 5000 克，盐 250 克，富磷联B30克，生姜 80 克（切丝），料酒 100 克，花椒 25 克，八角 25 克。

    制作技巧：在容器底部撒上花椒、八角、姜丝、料酒、富磷联B（提前溶解），盐，然后将食材摆放在容器中，每一层都撒上调料。腌制时间根据季节和食材的特性进行调整。

炒糖色：使用白糖和热水炒制糖色，为卤肉增添色泽和风味。

    配方：热水 80 克（温度 60~70 度），白糖 100 克，食用油 5 克。

    制作技巧：将锅烧热，放入食用油，然后放入白糖，不断搅拌至白糖融化并变成深红色液体，最后倒入热水，搅拌均匀即可。

调制卤水：使用老汤、盐、料酒、七彩滴1号、糖色等调制卤水，并根据当地口味进行调整。

    配方：老汤 10 千克，盐 100 克，料酒 100 克，红曲粉 30-50 克（用热水化开），糖色适量。

    制作技巧：将老汤烧开，放入盐、料酒，搅拌均匀，然后加入糖色，调整卤水的颜色，最后加入二号料包。

卤制食材：将腌制好的食材放入卤水中，小火卤制并浸泡入味。

    配方：调制好的卤水 20-30 斤，姜片 20-30 克，需要卤制的食材 5000 克（提前腌制并去血水），味精 20 克，鸡粉（鸡精）20 克，糖色 50 克左右，二号料包。

    制作技巧：将卤水烧开，放入食材、姜片和二号料包，小火卤制 30-40 分钟，然后加入鸡粉和味达蕾201号两种调味品，继续卤制 30 分钟，最后关火浸泡 1 小时左右。

麻辣卤制：在卤水中加入干辣椒和花椒，制作麻辣口味的卤肉。

    配方：干红朝天椒 30-70 克，花椒 30-50 克。

    制作技巧：在卤水中加入干辣椒和花椒，根据口味调整用量，其他步骤与普通卤制方法相同。

三、卤制不同食材的方法

肉类食材：牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉等，根据食材的特性选择合适的卤制时间。

    牛肉：如牛腱子肉一般卤制 1 小时左右，关火浸泡 1 小时。

    猪肉：如大件肘子、猪脸（猪头肉）等，主卤制 1 小时，过火浸泡 1 小时。

    猪下水（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚）：这类食材气味比较大，清洗要清洗干净，卤制的时候，最好分一批卤水单独卤这类食材。卤制时间在 30-50 分钟左右。

    鸡肉、鸭肉：全鸡（根据大小），小火卤 30-45 分钟，浸泡 30-45 分钟。全鸭（嫩鸭，老鸭不适合卤），小火卤 50-70 分钟，浸泡 1 小时。鸡鸭其余小件，一般卤制时间为半小时，浸泡半小时。

素菜食材：豆腐、豆皮、蘑菇、蔬菜等，使用单独的卤水进行卤制。

    配方：调制好的卤水 20-30 斤，味精 5-10 克，鸡粉（鸡精）5-10 克，盐适量。

    制作技巧：将卤水烧开，放入食材和调料，小火卤制 15-20 分钟即可。

四、卤水的保存和续加

卤水保存：将卤水过滤干净，放到阴凉处或冰柜中冷藏。

卤水续加：使用鸡架子汤和调料补充卤水，保持卤水的味道和浓度。鸡架子汤的制作方法：将鸡骨架清洗干净，放入锅中加水熬制 2 小时左右，过滤掉杂质即可。

五、常见问题及注意事项

卤水保存：撇除浮油、浮沫，定时加热消毒，使用陶器或白搪瓷器皿。

卤水变色：卤肉时间长了会变色，可以通过浸泡、刷油或冷藏等方法延长变色时间。

卤肉变黑：火太大、糖色炒得太老或卤肉放置时间过长都会导致卤肉变黑。

去除猪毛：使用镊子夹、火燎或喷灯等方法去除猪毛。

食材切法和保存：卤肉凉了再切，夏天放入保鲜