冷冻冷藏面团的知识

冷冻面团的优势：

1.在高需求量的市场中实现了面包产品的现做、现烤、现卖 

2.确保顾客可以在任何时间段都能买到并品尝到刚出炉的新鲜面包  

3.使产品经过快速冻结后具有较长的保鲜周期  

4.减少人员配置成本  

5.降低员工的工作时间，增加其效率及出品产值。                                

冷冻面团的操作要点

①冷冻面团要将面团搅拌至面筋完全扩展，面团的理想温度在20-26度区间值（针对于不同系列的面包）。

②基础发酵时间通常为30min左右。

③分割、预整形和成型等操作速度要快，面团要以最短的时间进入冷冻环境，进行冷冻储存。

④急速冷冻柜-40~-34℃的情况下，通常需要30min左右，冷冻至面团的中心温度到-20°左右再转入-18~-22℃进行冷冻储存。

⑤冷冻温度在-24℃~-18℃。

⑥从冷冻柜中取出冷冻面团，在0-4℃的冷藏温度中放置12h-16h，将面团进行解冻，然后将解冻完成的面团放在温度28-32℃，湿度70%~75%的醒发室醒发约1.5h-2h即可进行整形制作。

冷冻面团的注意要点

①在长时间的冷冻储存中会导致20%-30%的酵母细胞死亡，其后期发酵延长，酸味较为明显。

②需要选择更好的面粉，蛋白质含量、灰分含量甚至研磨程度都会影响冷藏/冷冻面团的效果。

③在冷冻（-20℃以下）过程中水分凝结形成冰晶，会损坏面筋，从而导致面包的膨胀力与发酵力变差。

④较长的静置导致水分子的渗透，在烘烤过后表面小气泡感明显，影响产品外观。

冷藏法也被称为低温发酵法，这样制作的意义是将面团的温度控制在4℃~12℃，通过降低面团的温度，抑制发酵，与冷冻法决定性的差别在于面团中的水份并不会被冻住，虽然面团的熟成比较微弱和缓慢，但是依旧在进行，淀粉也在水合。随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生质变，面包酵母的活性化也会变低，所以冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。

冷藏面团的种类  

1.冷藏中种法

冷藏中种法制作的面包会很蓬松，口感润泽，老化速度慢，风味比常温中种法足，加上中种面团可以提前一天制作，免去当天打种面的烦恼。但是，当面包制作量较大时，需要比较大的中种冷藏空间，温度也不易控制。

2.面团冷藏法

日常生产过程中，有时我们打的面团会比较多，来不及进行分割面团，可以将面团整体放入冰箱冷藏，抑制它的发酵，这个操作可以依照自身的工作进度，灵活调整面团发酵的时间，但这只是一种短期的延迟，大概在1-2小时左右。

在面团搅拌完成后进行发酵的过程时，我们会根据面包本身的特性，刻意降低面团温度，使其低温长时间发酵，通常情况下，会放入3℃的冷藏发酵一夜（大约12个小时），发酵完成后从冷藏冰箱中取出就可以直接进行分割。

不同的面团要求的温度也不同

面团冷藏法适用于各类面包，并且在生产过程中，缩短一天多次现烤面包的出品时间，达到增加工作效率的作用。

冷藏冷冻常遇见的梨肌现象

冷藏/冷冻面团表面产生小气泡的状况，被称为梨肌现象。梨肌现象又被称为冻藏伤害，通常会伴随着表面气泡多，皮厚无光泽、组织粗糙等情况。

产生梨肌现象的因素：

1.冷冻前面团的发酵

冷冻前面团中的酵母进行繁殖活动——出芽，液泡变大，细胞壁变薄，受冷冻影响，液泡膨胀，细胞壁破裂，酵母死亡，谷胱甘肽-还原物质溢出，蛋白质组织遭到破坏，就会出现梨肌现象。

2.冷冻面团没有解冻透、醒发透

冷冻面团若不经过整体均匀解冻就直接放进醒发箱醒发，表面会结霜，然后化水，也会造成梨肌；面团醒发不足，也会造成梨肌现象。

减少梨肌现象的方式：

1.冷藏/冷冻前抑制面团的发酵

控制面团的出缸温度，尽量缩短面团的发酵时间，降低发酵温度，降低酵母的活跃度。

2.增加酵母用量/选用耐冻酵母

冷冻面团如果长时间保存尽量使用专门耐冷冻的酵母，如果冷冻时间短，可以使用新鲜酵母，使用量是通常产品使用量的2-3倍。

在冷冻面团的发展过程中，为了改善面团的性能、延长保质期以及减少冷藏或冷冻带来的负面影响，通常会添加一些复配食品添加剂。

复配食品膨松剂：如泡多源Q，可以使面团在发酵和烘烤过程中更加膨松，增加面团的体积和松软度。在冷冻发面面团中，膨松剂可以帮助面团在解冻和醒发后迅速恢复蓬松状态。

复配食品防腐剂：为了延长冷冻面团的保质期，可以添加适量的防腐剂，如美久亭F系列，这些防腐剂可以有效抑制微生物的生长，保证面团在冷冻储存过程中的安全性。

需要注意的是，在添加任何食品添加剂时，都应遵循国家相关法规和标准，确保添加剂的使用量在安全范围内，并且不会对产品的品质和安全性造成负面影响。