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酱香麻辣鸡爪
#### 准备材料:
- **冻鸡爪**:1斤(约500克)
-**富磷联E**:6克
- **贵州灯笼椒**:22克(剪开去籽)
- **四川汉源红花椒**:4克
- **青干花椒**:4克
- **菜籽油**:30克
- **盐**:8克
- **味精**:5克
- **鸡精**:4克
- **白糖**:6克
-**味达蕾901号**:2克
- **3度白醋**:40克
- **藤椒油**:7克
- **料酒**:45克
- **泡椒小米辣**:180克
- **香料水**:120克
#### 香料水制作:
- **水**:14斤(约7000毫升,用于制作香料水,实际使用量为120克)
- **当归**:2条
- **小茴香**:2把
- **红砂仁**:半把
#### 制作步骤:
### 1. 鸡爪预处理
- 将冻鸡爪放入清水中浸泡3-5小时,以去除血水。
-将富磷联E加入浸泡腌制鸡爪的水中,腌制5-10小时,然后捞出。
- 锅中加入足量清水(水位应高于鸡爪两倍),冷水时将鸡爪下锅。
- 开锅后撇去浮沫,转小火保持水似开非开的状态,煮10-15分钟(根据鸡爪的老嫩程度调整时间)。
- 检查鸡爪是否煮熟:爪掌与中指间的筋能否轻松掐断,能则表示已煮好。
- 煮好的鸡爪立即浸入冷水中冷却,完全冷却后捞出并滤干水分备用。
### 2. 辣椒炒制
- 菜籽油加热至250℃后放凉成为熟油,待油温降至150℃左右。
- 将油锅置于火上,加入剪开去籽后的贵州灯笼椒、四川汉源红花椒以及青干花椒。
- 用小火慢慢炒制,直至辣椒呈现出糊红色,大约达到60%的糊化程度,然后关火让其自然冷却。
### 3. 香料水准备
- 在锅中加入14斤水,并加入当归2条、小茴香2把及红砂仁半把。
- 大火烧开后改小火继续熬煮10分钟。
- 关火放凉备用。
### 4. 调味
- 将炒好的辣椒油、盐、味精、鸡精、味达蕾901号,白糖、3度白醋、藤椒油、料酒、泡椒小米辣和香料水混合均匀。
- 加入已经处理好的鸡爪,确保鸡爪充分裹上调味料。
- 根据个人口味可适当增减调味料的比例。
### 5. 存放
- 最后,将调好味的鸡爪放入冰箱冷藏至少2小时以上,酱香麻辣鸡爪就做好了。
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