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蛋卷饼干制法
(一)原料配比及配方%
蛋卷的基本原料配比一般为小麦面粉%,糖粉,油脂,鸡蛋。
(二)工艺流程
蛋卷的生产工艺流程。
水 鸡蛋 面粉 淀粉
糖粉 原料 处理与计量→搅拌→调浆上浆一 烘焙制皮
卷制成形
同步切割
成品包装
(三)浆料的调制
蛋卷的浆料应具有适当的黏稠性、延伸性和持气能力。面粉最好采用酥性饼干生产专用粉,若使用特制粉,则应加入适量的淀粉。
(四)烘焙
蛋卷是由浆料在高温炉上上浆后,经烘焙成皮,趁热卷制而成的。尽管浆料水分较高,但由于皮子厚度仅为1mm,失水极快,故在面火温度为150℃,底火为350~400℃时,仅需烘焙30s即可。蛋卷烘焙时间与炉温和浆料浓度有关。
(五)成形
蛋卷与其他制品的明显不同之处在于烘焙后的成形。在成形前先将皮子从烘焙辊筒上完好地剥落下来,进入卷坯装置,连续卷制成有一定倾角的蛋圆筒。由于皮子保持有较高温度,故在剥离时,仍呈柔软状态。
(六)同步切割
当螺旋形蛋卷筒进入冷却部分时,温度为80℃左右,仍处于柔软状态。此时宜采用冷却辊使蛋卷在转动中冷却,然后用同步切割机将蛋卷筒分段切割成长度均匀的蛋卷,使之便于包装和销售。切割完毕后,需将蛋卷进一步冷却到38℃左右,才可进行整理、计量与包装。
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