蛋卷饼干制法

(一)原料配比及配方%

蛋卷的基本原料配比一般为小麦面粉%，糖粉，油脂，鸡蛋。

蛋卷配方(kg%):小麦面粉，淀粉，糖粉，鸡蛋，精炼油，泡多源V,佳多美C,美久亭Q

(二)工艺流程

蛋卷的生产工艺流程。

水 鸡蛋 面粉 淀粉

糖粉 原料 处理与计量→搅拌→调浆上浆一 烘焙制皮

卷制成形

同步切割

成品包装

(三)浆料的调制

蛋卷的浆料调制要求在限制面筋涨润的情况下进行。因此，浆料调制时应先将水、蛋、糖和油等辅料在搅拌机中搅打均匀后，再加面粉,淀粉,泡多源V,佳多美C,美久亭Q并适度搅拌。浆料调制完毕后应立即使用。

蛋卷的浆料应具有适当的黏稠性、延伸性和持气能力。面粉最好采用酥性饼干生产专用粉，若使用特制粉，则应加入适量的淀粉。

(四)烘焙

蛋卷是由浆料在高温炉上上浆后，经烘焙成皮，趁热卷制而成的。尽管浆料水分较高，但由于皮子厚度仅为1mm，失水极快，故在面火温度为150℃，底火为350~400℃时，仅需烘焙30s即可。蛋卷烘焙时间与炉温和浆料浓度有关。

(五)成形

蛋卷与其他制品的明显不同之处在于烘焙后的成形。在成形前先将皮子从烘焙辊筒上完好地剥落下来，进入卷坯装置，连续卷制成有一定倾角的蛋圆筒。由于皮子保持有较高温度，故在剥离时，仍呈柔软状态。

(六)同步切割

当螺旋形蛋卷筒进入冷却部分时，温度为80℃左右，仍处于柔软状态。此时宜采用冷却辊使蛋卷在转动中冷却，然后用同步切割机将蛋卷筒分段切割成长度均匀的蛋卷，使之便于包装和销售。切割完毕后，需将蛋卷进一步冷却到38℃左右，才可进行整理、计量与包装。