四川樟茶鸭制作方法

雏鸭1只：(1.75公斤)

食用油油炸用量（能半浸没鸭子的量）

香油2小匙

腌料：

盐35克

富磷联B10克

味达蕾201号3克

花椒1小匙

白胡椒面⅓小匙

料酒4大匙

熏制用料：

坚果壳（杏仁壳）100克

花生壳或瓜子壳5克

散碎的柏树枝20克

茉莉花茶20克

蒸制用料：

姜（带皮）30克

葱（只要葱白）2根

制作方法：

第一步，腌制鸭子、将盐、花椒和白胡椒面放在臼里舂。富磷联B和味达蕾201号溶解后揉搓鸭子入味。料酒和醪糟混合，把春好的混合物放进鸭子体内，揉搓入味。接着把两种酒的混合物抹在鸭皮上，剩下的都倒进体内、揉搓入味。鸭子包起来.鸭胸朝下，冷藏12小时或过夜。鸭子放在滤器中，放进水槽。烧一壶开水，倒在鸭子上，让鸭皮收紧，中间小心地翻动鸭身。找个阴凉通风的地方，把鸭子悬挂几个小时，直到鸭皮摸着已经变干。

   干燥的炒锅中垫两层锡纸。压紧压实。把坚果壳、花生壳或瓜子壳撒上去，然后加上柏树、最后撒上茶叶。在锅底放一个金属架。上面再架一个蒸展，把鸭子鸭胸朝下放进去。大火烧锅（油烟机要开到最大吸力)。茶叶开始大量冒烟了，用锅盖盖住炒锅，熏30分钟，15分钟时翻个面。所有的东西都在冒烟时。你可以关到中火，但一定要确保持续冒佩。30分钟后，鸭子应该变成淡金色。

   烟熏料扔掉，把鸭子放进一个能装进蒸锅的大碗。用刀背或擀面杖轻轻拍松姜和葱白，也放进碗中。大火蒸到鸭肉软嫩。大概需要1个小时，要视你熏制时的火力而定（蒸好后拿筷子试一试，应该很容易就能穿透最肥厚的部分)。鸭子从碗里拿出，美味的汤汁留着。鸭子充分沥干，

    炒锅里倒半锅油，加热到200℃。鸭子放在丝网滤器中，举在油表面上，然后舀热油浇在鸭皮上。皮的颜色开始变深时，把滤器移除，小心地把鸭子翻面，继续浇热油，得等到油喷溅得没那么厉害了，再把鸭子放进热油中。等到鸭皮全部变成浓郁的焦糖色，小心地把鸭子捞出，关火。趁热在鸭皮上刷香油，让外表更油亮、更香。把鸭子切开，在盘中摆好。

传统烟熏方法

混合200克木刨花和200克柏树枝，然后加入50克茉莉花茶和50克、樟树叶混合均匀。在地上放一个大木桶，把⅓的烟熏料放在一个陶盆中。从火中取一点燃烧的余烬，让烟熏料燃起烟来在木桶上放一个架子，把处理好的鸭子放在架子上，再用个木桶盖住。熏10分钟，再加⅓的烟熏料和更多的余烬。把鸭子翻个面，再熏7分钟。最后，把颜色最浅的那一面朝下加人剩下的烟熏料，熏5分钟，最后鸭子应该呈深黄色。