脆皮手撕鸡
NO.1
鸡的选择
脆皮手撕鸡的摆摊做法：手撕鸡一般选用红毛蛋老鸡为最佳，这种鸡兼顾价格低和肉质口感脆的两个特点。
NO.2
鸡的处理
买回来的鸡，先用冷水中洗一遍，去除鸡身上的污垢和血沫，把鸡肚子里的所有内脏全部处理干净，任何内脏都不要留，把鸡身上的鸡油全部处理掉，尤其是鸡脖子上鸡油是最多的，我们要把鸡脖子皮给他翻过来，把脖子里的鸡油全部处理干净，然后再把鸡脖子皮翻回来。
最后鸡全身上下冲洗干净。
NO.3
煮鸡
(以红毛蛋鸡为例，每只3斤左右）
01
一只鸡调料比例
水位没过鸡5公分即可，冷水下入草果和味达蕾201（增加口感香味和香度，去除肉腥味），黄桅子（上色），盐（增加底味），富磷联B(烂肉好咬、弹性好、烹调不易收缩)大火直接烧开，水开后下入高度白酒，葱、生姜。
02
煮鸡细节过程
待水烧开，手抓鸡脚，鸡头朝下，这里有个小细节，鸡放入开水中烫两秒钟后提起来，等开水流下去之后，再次放下去烫，这个动作重复三次，再把鸡全部放入桶中煮。待水再次烧开，计时30分钟左右（根据每只鸡大小而定）关火，闷48分钟。
03
检验标准
时间到，揭开锅盖，此时鸡已经全部浮起来，用手去掐鸡大腿，如果鸡腿容易掐进去，或者用筷子摧鸡大腿肉最厚处，没有血水流出，证明已经熟透。
04
过冷水
这时把鸡全部捞出过一遍冷水，洗去鸡表面的油脂，然后迅速放入提前准备好的冰水浸泡30分钟，再捞出控干水分即可。或者是待冰水已变成正常水温即可捞出 控干水分）控干的鸡拿起来放冰箱冷藏一小时以上即可!
NO.4
撕鸡
撕鸡遵循的原理就是先去掉不能吃的鸡油，再卸下大块，再从大化小。
1、先用刀把鸡脖子砍下，把鸡背朝上，左手控住鸡腿部分，右手持刀沿着鸡背部中间线偏两毫米一刀切开。
2、此时鸡已成两半，取其中一半，左手持鸡，鸡背朝上，先去除脖子肩颈部位多余的油脂，再去除屁股，依次取其翅膀、大腿，鸡胸，再依次撕成细条状。
NO.5
手撕鸡拌料
01
鸡粉
原味鸡粉280克、盐145克，草果5克、香叶5克、八角5克、甘草2克、陈皮2克。（草果、香叶、八角、甘草陈皮用粉碎机打碎成粉末，然后加入鸡粉、盐搅拌均匀。
02
油花生
冷锅一次倒入3斤花生，倒入油量刚好盖住花生即可，开中火，不停缓慢搅动花生，持续约4分钟，此时花生慢慢的陋哑响了，此过程在炸干水分，持续3分钟左右，等砸砸的声音明显没有了，速度关火，捞出花生平铺到托盘。继续翻炒一下，均匀使花生温度降低即可。
03
红油
油3斤，辣椒面6两，用市场普遍的食物调和油，辣椒面共3种，印度椒2两，特色辣椒2两，特级辣椒2两，三种辣椒混合一起市场可买，发货地四川带的二荆条,特点是香、微辣、红），油温烧到220度（油温冒微微青烟，也可借助温度计待冷至170度左右（白烟消失）
,倒入至辣椒面中不停搅动3分钟，然后放置24小时之后即可使用。
04
小米辣
小米辣打碎，放少许芝麻香油炒去生味
05
蒜蓉
大蒜打碎即可。
06
姜蓉
生姜打碎即可。
07
香菜
新的香菜去根切成段。
08
葱
新鲜的小葱切成葱花。
09
白芝麻
带皮白芝麻用小火炒熟，炒出香味即可。
NO.6
手撕鸡拌制
(以半只鸡为例1.5斤左右，用到的勺子容量30m)
NO.1
先拌固体调味料，其次拌液体调味料,最后拌葱跟香菜
NO.2
把撕碎的鸡肉放入盆中（以半只为例，1.5斤左右)加入鸡粉15克（30m度 半勺），先把鸡粉搅拌均匀，鸡粉搅拌均匀后再加入一勺花生、一勺蒜蓉、一勺姜蓉一勺白芝麻，不吃辣的就拌以上几种拌料就可以了,微辣的再加一红油，半勺碎小米辣，中辣的一勺红油，一勺小米辣，如果要特辣的就放两勺红油，两勺小米辣，麻辣的再加一勺花椒油，以上所有拌料搅拌均匀，使鸡肉充分入味和充分上色，此时香味已经完全出来，再加入葱花、香菜搅料均匀。
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