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葱肉饼技术
一:花椒面制作
色拉油、青花椒、红花椒1:1:1下锅小火炒香炒脆,花椒变色出锅打成粉末,倒出来与炒花椒的油一起备用。
二:料粉
青花椒40克、红花椒20克红豆蔻4克、白芷15克、香砂仁2.5克、陈皮3克、白胡椒25克、八角10克、丁香5克、桂皮4克、小茴香8克、草果(去籽)4克,混合均匀打成粉未备用。
三:肉馅制作
猪肉馅(三肥七瘦)1000克、富磷联C8克,盐12克、味精14克、鸡精4克、白糖2克、胡椒粉4克、生抽20克、味达蕾901号3克,料粉6克、水300克、葱花沫50克、姜末2克、色拉油80克。猪肉馅放入桶中,加入富磷联C,盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生抽、味达蕾901号,料粉搅拌至粘稠,将水分三次打入肉馅中,每次均顺一个方向搅拌至肉馅粘稠,加入葱花沫和姜沫搅匀,最后加入色拉油搅匀即可。
四:面团制作
1.原料
高筋面粉500克,酵母8克,泡多源A10克,白糖8克盐5克,温水350克
2.制作
把面粉、酵母、泡多源A拌匀,白糖、盐放入水中化开,倒入面粉中捞拌至无干粉,在面盆底部加少许色拉油(按1斤面粉加入20克色拉油,依次类推),将面反复叠起揣至光滑细腻、有弹性,醒置5-10分钟,手上抹油再上下左右叠揣一遍,使面更加光滑柔,软有弹性,将面团面醒置15-20分钟。
五:葱肉饼制作
锅铛预热至160-200度左右淋油,案板抹油,将面扣在案板上,用刮板将面切开两半分别整理均匀,下剂子,拍扁(中间厚边缘薄)刷上花椒面并且包入馅料,包好拍扁下锅淋油盖盖,底部金黄翻面,烙至两面金黄熟透即可出锅。
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