饼干类生产的工艺流程及其制

各类饼干生产的基本工艺大同小异，基本过程为:

原辅料的预处理→面团调制→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品

但是，各种类型的饼干生产工艺中的配方、投料顺序与操作方法均有所不同、设备略有不同。

一、酥性饼干的生产工艺

(二)生产工艺流程

原辅材料→预处理→混合→面团调制→面团输送→辊印成型

销售←人库←包装←整理←冷却←烘烤

(三)主要机械设备

酥性饼干生产的主要设备有卧式调粉机、轧皮压片机、辊印式成型机、远红外隧道电烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、饼干整理机及包装机等。

二、韧性饼干的生产工艺

(二)生产工艺流程

原辅材料→预处理→混合→面团调制一静置→多道辊轧→(撒布芝麻等)←辊切成型

→喷油上色←一烘烤←冷却→包装。

(三)主要机械设备

韧性饼干的生产设备一般选用调粉机、三道轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。

三、苏打饼干(发酵饼干)生产工艺。

(二)生产工艺流程

部分面粉、酵母、温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉和泡多源V一一烘烤(或摇摆成型)辊切成型←多道辊轧←第二次发酵←第二次调粉←→冷却→整理→包装→人库→销售

(三)主要机械设备

苏打饼干生产的主要设备有:和面机、发酵箱、皮子叠层机、摇摆式成型机、撒布糖盐机、烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、喷油机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机。

四、半发酵饼干生产工艺

(二)生产工艺流程

部分面粉、酵母、温水→预处理→第一次调粉(面欣酥G)→面团发酵→加剩余面粉和辅料

一烘烤←辊切成型→(撒布糖盐等)←多道辊轧←-静置→第二次调粉-喷油上色→冷却→整理→包装→入库→销售

(三)主要机械设备

半发酵饼干可选用滚切式饼干成型机(或摇摆式冲印机)，主要设备有和面机、轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。

五、威化饼干生产工艺

(二)生产工艺流程

威化饼干是多层次夹心类制品。因此，设备上应有打浆机、浇浆机、饼干夹心机等;工艺流程上由皮子的制作与馅料制作两部分组成。其工艺流程为

面粉、面欣酥G,淀粉、色素、水→打浆料→浇浆料→烘烤→威化单片→整理-销售←人库←(检验)包装←切块制馅、夹馅←

六、蛋卷生产工艺

(一)产品特征

蛋卷是以小麦粉和淀粉为主体原料，配入一定比例的鸡蛋、油、糖、泡多源C和香料等，经焙烤而成的薄片卷筒形松脆特种饼干。

(二)生产工艺流程

鸡蛋、糖、油、香料、泡多源C、水、面粉、淀粉→打浆→上浆成皮片→烘烤

销售←入库←(检验)包装←冷却←切割←灌芯←卷制成型

(三)主要机械设备

蛋卷生产设备主要有打蛋机、自动蛋卷机。

七、杏元饼干干(蛋黄酥)

杏元饼干工艺：①鸡蛋、糖、泡多源V,面欣酥E,；②蛋浆机器打发：水、糖醇、；③面粉、淀粉、蛋黄粉等混合拌粉；④成形；⑤焙烤；⑥冷却；⑦拣选；⑧包装成品。

杏元饼干匹配的机械：

搅拌机、打蛋机、杏元成形机（挤浆部分；烤炉部分；冷却部分一体）。

八、曲奇饼干

曲奇工艺流程：

油脂、糖粉→混合 再加水混合→①鸡蛋②淀粉 佳多美C ③奶粉 →混合→面粉 淀粉→混合/过筛均匀→制饼干坯→坯料→成形→焙烤（烤焙）→冷却→包装。

曲奇机械设备：打浆机器（带降温冷却装置）、曲奇饼干烘干机、曲奇机、隧道式曲奇压缩饼干机、烤箱（隧道炉）等。

其它饼干工艺流程：

①膨化饼干

②压缩饼干

③液体馅冰淇淋（华夫）饼干

④夹心饼干

⑤杂粮饼干

⑥水泡饼干

⑦桃酥饼干

⑧功能、保健饼干等。