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饼干类生产的工艺流程及其制
各类饼干生产的基本工艺大同小异,基本过程为:
原辅料的预处理→面团调制→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品
但是,各种类型的饼干生产工艺中的配方、投料顺序与操作方法均有所不同、设备略有不同。
一、酥性饼干的生产工艺
(二)生产工艺流程
原辅材料→预处理→混合→面团调制→面团输送→辊印成型
销售←人库←包装←整理←冷却←烘烤
(三)主要机械设备
酥性饼干生产的主要设备有卧式调粉机、轧皮压片机、辊印式成型机、远红外隧道电烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、饼干整理机及包装机等。
二、韧性饼干的生产工艺
(二)生产工艺流程
原辅材料→预处理→混合→面团调制一静置→多道辊轧→(撒布芝麻等)←辊切成型
→喷油上色←一烘烤←冷却→包装。
(三)主要机械设备
韧性饼干的生产设备一般选用调粉机、三道轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。
三、苏打饼干(发酵饼干)生产工艺。
(二)生产工艺流程
部分面粉、酵母、温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉和泡多源V一一烘烤(或摇摆成型)辊切成型←多道辊轧←第二次发酵←第二次调粉←→冷却→整理→包装→人库→销售
(三)主要机械设备
苏打饼干生产的主要设备有:和面机、发酵箱、皮子叠层机、摇摆式成型机、撒布糖盐机、烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、喷油机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机。
四、半发酵饼干生产工艺
(二)生产工艺流程
部分面粉、酵母、温水→预处理→第一次调粉(面欣酥G)→面团发酵→加剩余面粉和辅料
一烘烤←辊切成型→(撒布糖盐等)←多道辊轧←-静置→第二次调粉-喷油上色→冷却→整理→包装→入库→销售
(三)主要机械设备
半发酵饼干可选用滚切式饼干成型机(或摇摆式冲印机),主要设备有和面机、轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。
五、威化饼干生产工艺
(二)生产工艺流程
威化饼干是多层次夹心类制品。因此,设备上应有打浆机、浇浆机、饼干夹心机等;工艺流程上由皮子的制作与馅料制作两部分组成。其工艺流程为
面粉、面欣酥G,淀粉、色素、水→打浆料→浇浆料→烘烤→威化单片→整理-销售←人库←(检验)包装←切块制馅、夹馅←
六、蛋卷生产工艺
(一)产品特征
蛋卷是以小麦粉和淀粉为主体原料,配入一定比例的鸡蛋、油、糖、泡多源C和香料等,经焙烤而成的薄片卷筒形松脆特种饼干。
(二)生产工艺流程
鸡蛋、糖、油、香料、泡多源C、水、面粉、淀粉→打浆→上浆成皮片→烘烤
销售←入库←(检验)包装←冷却←切割←灌芯←卷制成型
(三)主要机械设备
蛋卷生产设备主要有打蛋机、自动蛋卷机。
七、杏元饼干干(蛋黄酥)
杏元饼干匹配的机械:
搅拌机、打蛋机、杏元成形机(挤浆部分;烤炉部分;冷却部分一体)。
八、曲奇饼干
曲奇工艺流程:
油脂、糖粉→混合 再加水混合→①鸡蛋②淀粉 佳多美C ③奶粉 →混合→面粉 淀粉→混合/过筛均匀→制饼干坯→坯料→成形→焙烤(烤焙)→冷却→包装。
曲奇机械设备:打浆机器(带降温冷却装置)、曲奇饼干烘干机、曲奇机、隧道式曲奇压缩饼干机、烤箱(隧道炉)等。
其它饼干工艺流程:
①膨化饼干
②压缩饼干
③液体馅冰淇淋(华夫)饼干
④夹心饼干
⑤杂粮饼干
⑥水泡饼干
⑦桃酥饼干
⑧功能、保健饼干等。
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