酥性饼干工艺及其制法

投料顺序

酥性面团在调粉操作之前，应先将油、糖、水(或糖浆)、乳、蛋、泡多源V,面欣酥F(酥脆剂)等辅料投入调粉机中预混均匀，并使混合液充分乳化形成乳浊液。在形成乳浊液后，再加入味达蕾202号、香料，这样可以防止香味过量挥发。

辅料预混结束后，再加入面粉进行面团调制操作。这样的配料顺序不仅可以缩短面团的调制时间，而且还能使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下吸水涨润，从而限制面筋性蛋白质吸水，控制面团起筋。

1.油脂用量

糖和油脂都具有反水化作用，是控制面筋涨润度的主要物质，所以它们在酥性饼干面团调制中的用量都比较高。一般糖的用量为面粉的32%~50%，油脂用量为40%~50%或更高一些。

2.加水量与软硬度

在酥性面团调制时，加水量与湿面筋的形成量有密切的关系。加水太多，面筋蛋白质就会大量吸水，为湿面筋的充分形成提供条件，甚至可以使调好的面团因在输送、静置及成形操作中蛋白质继续吸水涨润，形成较大的弹性而使生产困难。调粉中也不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水。加水量一般控制在3%~5%，最终面团的含水量在16%-20%。在实际生产中，较软的面团容易起筋，调粉的时间要短些;较硬的面团要适当增加调粉时间，以防止形成散砂状。

一般冲印成形所需的面团要稍软些，油、糖含量少的面团要稍硬些。用控制加水量来限制面筋的涨润度，可防止面团弹性增大而使饼坯变形。

3.加淀粉和头子量

用面筋含量较高的面粉调制酥性面团时需加入淀粉，可使面团的黏性、弹性和结合力适当降低。但淀粉的添加量不宜过多，一般只能使用面粉量的5%~8%，过多使用就会影响饼干的涨发力和成品率。

另外，生产过程中头子的使用量应适度，一般掺入量以新鲜面团的1/8~1/10 为宜。但在面筋筋力十分弱、面筋形成十分慢的情况下，加入头子可以弥补面团结合力不足而便于操作。

4.调粉温度

酥性面团属冷粉，调好的面团要有较低的温度。温度升高会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来很大的困难。

面团温度太低，面带内部结合力较弱，会使面片表面黏性增大而易粘辊筒，不利于操作。面团的温度应控制在20~26℃，冬季面团的温度可以比此温度稍高2~3℃。

在实际操作中，冬季可用水或糖水的温度来调节面团的温度，夏季气温高，要使用冰水和经过冷藏的面粉、油脂来调制面团。

5.调粉时间和静置时间

调粉时间的长短是影响面筋形成程度和限制面团弹性的直接因素。适当掌握调粉时间，可得到理想的调粉结果。酥性面团一旦调粉时间过长，就会使面团的筋力增大，造成面片韧缩、花纹不清、表面不平、起泡、凹底、体积收缩变形、饼干不酥松等。另一方面，调粉时间不足会使面团结合力不够而无法形成面片，同时会因黏性太大而粘辊、粘帆布、粘印模，另外，饼干涨发力不够，容易摊散等。

酥性面团调制完毕后是否需要静置，以及静置多长时间，要视面团的各种性能而定。倘若面团的弹性和结合力、塑性等均已达到要求，这样的面团就无需静置。若面团按预定的规程和要求调制完毕后黏性过大，涨润度不足及筋力差时，可适当静置几分钟至十几分钟，使面筋性蛋白质的水化作用继续进行，降低面团的黏性，增加结合力和弹性，以补偿调粉不足。

6.、变性淀粉、膨松剂对产品品质口感的影响。

酥性面团的调制质量除了与上述几种工艺因素有关外，还与小麦面粉的粗细度、筋力、温度、工艺、面筋数量等有关。

酥性饼干生产质量控制及制法

(1)酥性面团调制完毕后是否需要静置，以及静置多长时间，要视面团各种性能而定。倘若面团的弹性和结合力、塑性等均已达到要求，这样的面团就无需静置。

若面团按预定的规程和要求调制完毕后黏性过大，膨润度不足及筋力差时，可适当静置几分钟至十几分钟，以使面筋性蛋白质的水化作用继续进行，降低面团和黏性，增加结合力和弹性，以补偿调粉不足。

酥性面团的调制质量除了与上述几种工艺因素有关外，还与小麦面粉的粗细度、筋力、温度、面筋数量等有关。

(2)油、糖含量高的高档酥性饼干，在烘烤中容易出现摊得过大的现象。解决这个问题除在调粉时适当提高面筋的胀润度之外，还应对烤炉中间区(饼坯的定型阶段)实施湿度控制。

(3)辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。

(4)对于配料一般的普通酥性饼干来说，需要依靠烘烤来胀发体积。因此，饼坯入炉后宜采用较高的下火、较低而具逐渐上升梯度的上火的烘烤工艺，使其能保证在体积膨胀的同时，又不致在表面迅速形成坚实的硬壳。

这种产品如果一进炉就遇到高温，极易起泡。因为饼坯表面迅速结成的硬壳能阻止二氧化碳等气体的排出，当气体滞留形成的膨胀力逐渐增高时就会鼓泡。另一方面，如果饼坯一进炉就遇到高温下火，就会造成饼坯底部迅速受热而焦煳，在使用无气孔的钢带或铁盘作载体时，会因尚柔软的饼坯因底部受形成气体的急剧膨胀而造成饼干凹底。

这种情况更易发生在辅料少、面筋量形成较多的产品中。因此，下火温度也要逐渐上升。

(5)酥性饼干冷却时，除了考虑到韧性饼干冷却中所涉及的有关因素外，还要注意输送带的线速度应比烘烤炉钢带的线速度大些，也就是饼干在炉外冷却时，前进的速度应大于在炉内的前进速度，这样既有较好的降温效果，还可防止饼干在冷却运输带上的积压。

因为酥性饼干出炉时形体很软，一旦产生积压，饼干就要受外力作用而变形。

⑥酥性饼干冷却车间的相对温度与湿度必须匹配：24%、45%及其空气对流防止饼干受潮反软；另包装材质也要匹配最佳。