调香技术，酱汁、卤汤调制及注意事项

配方（按原料100千克计）：

盐粒3000克，酱油4000克，味达蕾201号100克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。

香辛药料配比：

白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。

酱卤类制作要点分述

1

酱汁和卤汤的调制

生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，产品的风味就越好。第一次酱、卤产品时，没有老汤，就要对所需的配料进行一定的调整。

老汤重复的酱卤之后会有大量的杂质从而影响产品的一致性，必须经常严格的过滤来保证老汤的清洁。除此之外，每次使用的时候应该捞尽浮沫，使用完毕之后应该立刻清理并烧开。通常老汤每天都要使用，如果长期不用，应该冷冻贮藏或定期煮开，以防止变质。

2

老汤处理与保存问题

在老汤存放的过程中，老汤中含有的大量蛋白质和脂肪的降解产物易被微生物利用而使老汤变质，除此之外，反复使用的老汤中含有大量的肉渣，也容易使老汤变质，用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。

因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。

3

火候控制技术问题

火候的控制包括火大小和加热时间的控制。除极少数品种外，各种产品酱卤过程中的火力，一般都是先旺火后文火。通常先用旺火煮比较短的时间，再用文火煮比较长的一段时间。使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状以免后期长时间以文火煮制造成产品不成形以至于无法出锅；文火煮则是为了使香料的精华逐渐渗透进入产品的内部，达到内外口味一致并且均匀的目的，使肉酥烂、入味。加热的时间和方法随品种而变化。产品体积大，块头大，其加热时间一般都比较长。反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。

4

酱油的选用问题

酱卤肉制品加工中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽颜色较深，呈棕褐色，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用来给食品着色，比如做红烧制品等。

5

粘锅或浮出水面控制问题

酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。

此外，酱卤过程中，长时间接触锅的产品可能会发生粘锅现象，因此有时也在肉的下面垫上箅子或不锈钢网，将肉与锅隔开，从而避免产品粘锅。

6

卤汤澄清问题

卤汁中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。使用食品加工专用的澄清剂和吸附剂可以将卤汁中的部分杂质和色素清除，但会对卤汤的口味造成一定的减弱。生产过程中可以通过控制火力和调整配料进行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以减轻混浊现象。卤汤使用后立即进行过滤，可以保持澄清状态。

7

糖色熬制与温度控制问题

糖色在酱卤肉制品生产中经常用到，糖色的熬制质量对产品外观影响较大。糖色是在适应温度条件下熬制使糖液发生焦糖化而形成的，关键是温度控制。温度过低则不能发生焦糖化反应或焦糖化不足，熬制的糖颜色浅；而温度过高则使焦糖炭化，熬制的糖颜色深，发黑并有苦味。因此，温度过高或过低都不能熬制出好的糖色。在温度不足时可以先在锅内添加少量的食用油，油加热后温度较高，可以确保糖液发生焦糖化，并避免粘锅现象。在熬制过程中要严格控制高温。避免火力过大导致糖色发苦。