鸡肉肠，两款配方工艺

01

基础风味

配方：

鸡胸肉100kg，鸡皮15kg,肥膘15kg，冰水30kg，食盐2kg，白砂糖1.5kg,富磷联C40kg,味达蕾201号20kg，白胡椒0.16kg，蒜粉0.1kg，淀粉10kg，大豆分离蛋白2kg，美久亭A5kg，鸡肉香精0.4kg。

加工工艺：

1、解冻。将冻的鸡肉放在常温下，解开包装袋放在解冻架上自然解冻，解冻至中心温度在2℃即可。

2、绞肉。把鸡肉放在绞肉机里，用Φ5mm的篦子绞制，注意不得掺入鸡毛和骨渣等异物。

3、滚揉。按比例加入鸡肉、富磷联C,味达蕾201号，美久亭A,食盐、白砂糖、香辛料及香精等，盖好盖子，抽真空。正转15分钟，反转15分钟，休息30分钟，滚揉时间4小时。放在冷藏库中，静止腌渍12小时。

4、灌装。把腌渍好的料倒在灌肠机。用蛋白肠衣Φ33mm灌装，灌好的半成品挂在烟熏网架车上。

5、热加工 首先烟熏，设定烟熏箱的温度60℃，烟熏时间30分钟；接着蒸煮设定烟熏箱的温度85℃，中心温度80℃，杀菌时间40分钟即可，最后排气3分钟。注意：烟熏箱使用时间一长，上面的烟熏锈在内壁上用清水很难清洗，许多厂家为此烦恼，建议使用河南科瑞公司的烟熏清洗剂，很容易清洗掉。

6、冷却。热加工结束即可放在冷藏库里冷却。

7、包装。把产品按市场的要求重量装袋，贴上标签，装入纸箱中，摆放整齐，封口严密，外箱要标识清楚。

8、入库。装箱好的产品及时放入0℃～4℃的低温库中存放。为防止产品温度过高，产品自包装至入库时间不得超过30min

02

咖喱风味鸡肉烤肠基础配方（100kg）    

配方（kg）

添加量

搅拌腌制

新鲜鸡胸肉80

鸡皮20

富磷联C40

冰水10

食用盐1.9

味精0.25

白砂糖4

味达蕾901号20

大豆分离蛋白2

以上腌制12h后加入辅料二次搅拌

玉米淀粉8

美久亭A 5

姜黄油适量

咖喱调味料0.5

冰水10

加工工艺：

（1）原料预处理：市售冰鲜鸡胸肉和鸡皮清洗、修整、称重、绞碎，采用6mm网板绞肉机绞成肉粒待用；

（2）搅拌腌制：将绞碎的原料肉投入容器中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入（食用盐、白砂糖、味精、味达蕾901号，富磷联C等）和适量的冰水，搅拌均匀，馅料温度应尽量不超过8℃。肉馅出机后放入0-4℃腌制库中静置腌制18-24h；

（3）二次搅拌：将腌制好的肉馅投入到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料（玉米淀粉、美久亭A,姜黄油、咖喱粉）和冰水等，充分搅拌均匀，并保持肉馅温度控制在8℃以下；

（4）灌装：将搅拌好的肉馅投入灌肠机内，采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣灌装，保证肠体紧密饱满，避免产生气泡。再由轧线机自动轧好线，每隔10-12cm设为一节，肠衣要保证处理干净。将灌装好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆时排列均匀，肠体相互不得挤压粘结；

（5）烘烤蒸煮：将挂好的香肠放入烘干箱内，烘干温度保持在65℃烘10-15min，烘干后放入蒸煮锅内，蒸煮温度保持在78-82℃，时间控制在30min,待肠体硬挺富有弹性即可出锅；

（6）冷却：出锅后的产品及时入冷却间，冷却散热至15℃以下，方可进入下一步操作；

（7）包装、速冻：采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为-18℃以下。