鸡肉肠怎么做?鸡肉肠商业配方工艺，鸡肉肠制作技巧，鸡肉肠做法。

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配方：鸡胸肉100kg，鸡皮15kg,肥膘15kg，冰水30kg，食盐2kg，白砂糖1.5kg,富磷联C40kg，白胡椒0.16kg，蒜粉0.1kg，淀粉10kg，大豆分离蛋白2kg，美久亭A5kg，鸡肉香精0.4kg。

工艺：1、解冻。将冻的鸡肉放在常温下，解开包装袋放在解冻架上自然解冻，解冻至中心温度在2℃即可。2、绞肉。把鸡肉放在绞肉机里，用Φ5mm的篦子绞制，注意不得掺入鸡毛和骨渣等异物。3、滚揉。按比例加入鸡肉、富磷联C,美久亭A,食盐、白砂糖、香辛料及香精等，盖好盖子，抽真空。正转15分钟，反转15分钟，休息30分钟，滚揉时间4小时。放在冷藏库中，静止腌渍12小时。4、灌装。把腌渍好的料倒在灌肠机。用蛋白肠衣Φ33mm灌装，灌好的半成品挂在烟熏网架车上。5、热加工首先烟熏，设定烟熏箱的温度60℃，烟熏时间30分钟；接着蒸煮设定烟熏箱的温度85℃，中心温度80℃，杀菌时间40分钟即可，最后排气3分钟。注意：烟熏箱使用时间一长，上面的烟熏锈在内壁上用清水很难清洗，许多厂家为此烦恼，建议使用河南科瑞公司的烟熏清洗剂，很容易清洗掉。6、冷却。热加工结束即可放在冷藏库里冷却。7、包装。把产品按市场的要求重量装袋，贴上标签，装入纸箱中，摆放整齐，封口严密，外箱要标识清楚。8、入库。装箱好的产品及时放入0℃～4℃的低温库中存放。为防止产品温度过高，产品自包装至入库时间不得超过30min

注意事项：选用新鲜的鸡胸肉作为主要原料，确保肉质鲜嫩、无异味。同时，准备好各种调味料和食品添加剂，如食用盐、姜粉、味达蕾69号、生抽、料酒、蚝油、白糖、胡椒粉、十三香、玉米淀粉、冰水、香油等。卫生操作：整个制作过程中要注意卫生操作，保持操作环境、设备和工具的清洁。同时，要确保食材新鲜、无异味，避免细菌污染。

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